Jakostní parametry olivového ochuceného oleje

Bc. Anna Cihlářová

Master's thesis

Quality parameters of flavoured olive oil

Abstract:

Diplomová práce „Jakostní parametry olivového ochuceného oleje“ zkoumá vliv ochucení na jakostní parametry olivového oleje v průběhu skladování. Olivový olej je jedním z nejzdravějších zdrojů rostlinných tuků nezbytných pro správné fungování lidského organismu. Zdraví prospěšné účinky olivového oleje jsou přisuzovány zejména jeho vysokému obsahu kyseliny olejové a přírodních antioxidantů. Olivový olej byl dovezen z Libanonu. Citron byl použit ve třech metodách aromatizace – čerstvý asušený citron a citronová silice. Skladování vzorků probíhalo šest měsíců, v tříměsíčních intervalech byly prováděny chemické (peroxidové číslo a číslo kyselosti) a fyzikální analýzy (instrumentální měření barvy) a senzorické hodnocení. Experiment prokázal, že ochucení extra panenského olivového oleje má vliv na jakostní charakteristiky – číslo kyselosti, peroxidové číslo, také na barvu a senzorický profil výsledného produktu. Chemickou stabilitu si olivové oleje zachovaly po celou dobu skladování. Z fyzikální analýzy bylo zjištěno, že se barva měnila pouze nepatrně. Nejvhodnější formou ochucovadla bylo zjištěno ochucení čerstvým citronem.

Abstract:

This diploma thesis „Quality parameters of flavoured olive oil“ is focused on research of the influence of flavouring on the quality parameters of olive oil during its storage. Olive oil is one of the healthiest sources of vegetable fats which are essential for the healthy functioning of the human body. The health benefits of olive oil are mainly attributed to its high content of oleic acid and natural antioxidants. In this experiment we used olive oil from Lebanon. Lemon was used in three flavouring methods – fresh lemon, dried lemon and lemon essential oils. Samples were stored for six months and chemical, physical and sensorial analyse were carried out every three months. The experiment showed that the flavouring of extra virgin olive oil has an effect on the quality parameters – acidity number and peroxide value, as well as on the colour and sensory profile of the final product. The chemical stability was maintained throughout the storage period. Physical analysis showed that the colour changed only fractionally. The experiment proved that the fresh lemon is the most convenient form of flavouring.

Keywords

olivový olej, ochucený olej, citron, peroxidové číslo, číslo kyselosti, barva, senzorické hodnocení

Keywords

olive oil, flavoured oil, lemon, peroxide value, acid number, colour, sensorial analyse

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 31. 5. 2022
• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Soňa Bogdanovičová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology