Způsoby tepelné úpravy masa se zaměřením na úpravu metodou sous-vide

Anna Bartošíková

Bachelor's thesis

Methods of heat treatment of meat with a focus on the sous-vide method

Abstract:

Bakalářská práce na téma Způsoby tepelné úpravy masa se zaměřením na úpravu metodou sous-vide se zabývá tepelnými úpravami masa se zaměřením na technologii tepelného opracování metodou sous-vide. Maso je součást výživy lidí z důvodu vysokého obsahu bílkovin, vitamínů, esenciálních mastných kyselin, minerálních látek a z důvodu mnoha senzorických vlastností. Obecně se tepelnou úpravou eliminují nežádoucí, hlavně mikrobiologické činitele, čím se zajistí údržnost potravin, dále se zabezpečí prodloužení trvanlivosti potravin a tepelná úprava má vliv i na senzorické vlastnosti potravin. Nejčastěji používané způsoby tepelných úprav jsou vaření, dušení, uzení, pečení, smažení a grilování. U tepelné úpravy masných výrobků se využívá hlavně pasterace a sterilace. Podstatou metody sous-vide je tepelné opracování vakuově zabalené suroviny při použití nízkých teplot a dlouhé doby (i několik hodin) tepelné úpravy. Použitím této metody surovina získává pozitivní senzorické vlastnosti (např. šťavnatost), zabrání se degradačním procesům v mase a také dojde k prodloužení trvanlivosti masa.

Abstract:

Bachelor thesis on Methods of heat treatment of meat with a focus on the sous-vide method deals with heat treatment of meat with a focus on the technology of heat treatment with the sous-vide method. Meat is a part of human nutrition due to high content of proteins, vitamins, essential fatty acids, minerals and many sensory properties. Generally, heat treatment eliminates undesirable, especially microbiological, factors to ensure food sustainability, further extending food shelf life, and heat treatment also affects the sensory properties of food. The most used methods of cooking are cooking, stewing, smoking, baking, frying and grilling. The heat treatment of meat products is mainly used for pasteurization and sterilization. The essence of the sous-vide method is the heat treatment of the vacuum-packed raw material using low temperatures and long (even several hours) heat treatment. Using this method, the raw material acquires positive sensory properties (eg. juiciness), prevents degradation processes in the meat and extends the shelf life of the meat.

Keywords

maso, jakost masa, tepelné úpravy, obaly masa, sous-vide

Keywords

meat, meat quality, heat treatments, meat packaging, sous-vide

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 8. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology