Tvorba barevných látek při zpracování česnekovitých rostlin

Bc. Petr CURKO

Diplomová práce

Formation of color compounds during processing of alliaceous species

Anotace:

Tato diplomová práce je zaměřena na studium barevných sloučenin vznikajících při zpracování česnekovitých rostlin, zejména pak při zpracování česneku kuchyňského (Allium sativum L.) a česneku sicilského (Nectaroscordum siculum (Ucria) Lindl.). Barevné látky vznikající v česnekovitých rostlinách významně snižují jejich senzorickou kvalitu vnímanou konzumenty, a pro potravinářský průmysl tak představují poměrně velkou finanční zátěž. Zatímco během zpracování česneku kuchyňského dochází ke tvorbě především látek modrých a žlutých, během zpracování česneku sicilského vznikají látky růžové až červené. Teoretická část diplomové práce je zaměřena na dvě rostliny rodu Allium L. - česnek kuchyňský a česnek sicilský, jejich význam, rozšíření a využití. Práce se dále zabývá mechanismem vzniku barevných látek, kterého se účastní zejména sirné sloučeniny. Experimentální část diplomové práce je zaměřena na izolaci a identifikaci hlavních barevných sloučenin vznikajících během zpracování česnekovitých rostlin a navržení pravděpodobného mechanismu jejich tvorby.

Abstract:

This Master's thesis is focused on study of color compounds formed during processing of alliaceous plants, especially during processing of garlic (Allium sativum L.) and Sicilian honey garlic (Nectaroscordum siculum (Ucria) Lindl.). Color compounds formed in alliaceous plants significantly reduce their sensory quality percieved by consumers and represent a relatively significant financial burden for the food industry. While especially blue and yellow compounds are formed during processing of garlic, pink to red compounds are formed during processing of Sicilian honey garlic. The theoretical part of the Master's thesis is focused on two plants of the genus Allium L. - garlic and Sicilian honey garlic, their significance, occurrence and usage. The study also discusses the mechanism of color compounds formation, that involves mainly sulfur compounds. The experimental part of the Master's thesis is focused on isolation and identification of the most significant color compounds formed during processing of alliaceous species and proposal probable mechanism of their formation.

Klíčová slova

zelenání česneku kuchyňského, červenání česneku sicilského, Allium sativum, Nectaroscordum siculum

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2016

Zveřejnit od: 27. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Roman Kubec, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Pedagogická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Učitelství pro základní školy / Přn-Chn