Možnosti využití kozího mléka v potravinářství

Markéta Houdková

Master's thesis

Possibilities of goat's milk utilization in food processing

Abstract:

I když nabídka kozího mléka a kozích mléčných výrobků na českém trhu není v takovém rozsahu jako produkty z mléka kravského, zájem o ně vzrůstá a díky poptávce po zdravých a kvalitních potravinách mají v potravinářství velký potenciál. Kozí mléko představuje dobrý zdroj vyvážených živin a biologicky aktivních látek, které přispívají k jeho vynikající stravitelnosti, jedinečným senzorickým vlastnostem a pozitivně působí na lidský organismus. Kozí mléko a kozí mléčné výrobky se díky tomu objevují nejen na jídelníčku gurmánů a milovníků výjimečných chutí, ale často je konzumují osoby trpící poruchami trávení či alergií na kravské mléko. Jednotlivé složky kozího mléka jsou shodné s ostatními druhy mlék, různá je pouze jejich koncentrace. Největší nutriční význam má odlišná skladba tuků a bílkovin. Škála výrobků z kozího mléka je stejně bohatá jako sortiment produktů z mléka kravského. Na trhu jsou běžně k dostání různé druhy sýrů a fermentovaných výrobků z kozího mléka, menší povědomí je o tom, že se z něj vyrábí rovněž máslo, zmrzlina a jiné cukrovinky, nebo dokonce kosmetika. Zda mohou kozí výrobky konkurovat kravským, bylo zjišťováno v praktické části této diplomové práce. Vybrané výrobky z obou druhů mlék byly porovnávány pomocí senzorického profilu, preferenční zkoušky a dotazníkového šetření. Senzorické analýze předcházelo stanovení obsahu sušiny, tuku a laktózy a dále určení pH a titrační kyselosti. Většina parametrů se obešla bez výrazných odlišností. Z výsledků senzorické analýzy vyšlo najevo, že kozí výrobky byly obvykle hodnoceny hůře než kravské, zejména pak fermentované výrobky. Výjimkou bylo mléko, kde žádný z posuzovaných deskriptorů nevykazoval významný rozdíl, a dále kozí sýry, které v mnohých parametrech předčily sýry z kravského mléka. Dotazníkový průzkum zjistil, že převážná část testované populace ochutnala kozí mléko nebo mléčné výrobky. Často uváděli, že důvodem konzumace je jejich delikátní chuť nebo zdravotní účinky. Našli se však i jedinci, kterým kozí chuť a zápach nebyly příjemné.

Abstract:

Although the offer of goat milk and goat milk products is not to the same extent on the Czech market as products from cow's milk, interest in them increase. Thanks to demand for health and quality food products from goat's milk have a great potential in the food processing. Goat's milk is a good source of balanced nutrients and biologically active substances that contribute to its excellent digestibility, unique sensory properties and positive effect on the human body. So the goat milk and the goat's milk products appear on the menu for gourmets or people who suffer from digestive disorders or allergic to cow's milk. The individual components of goat's milk are similar to other types of milk, there are only differences in their concentrations. The main nutritional importance has different composition of milk fats and proteins. A range of product made from goat's milk is as rich as an assortment of products from cow's milk. At the Czech market there are common various types of cheeses and fermented products from goat's milk, but there are less knowledges about goat's butter, ice cream and other sweets or cosmetics. Whether goat products are able to compete with those from cow's milk, it was investigated in the practical part of this diploma thesis. The chosen products made from both types of milk were compared by a sensory profile, a preference test and questionnaires. At first the composition of the products was measured, i.e. dry matter, fat and lactose were determine and also pH and titratable acidity. Most of these parameters were without significant difference. The results of sensory analysis revealed that goat's products were generally evaluated worse, especially fermented products. The exception were milk and cheeses. No descriptors for sensory profile of milk showed no sifnificant differences and goat's cheeses were better in many parameters. The questionnaire survey found that the majority of tested population tasted goat's milk or products. Reason of their consumption was a delicate flavour and health benefits of goat milk. However, there were also respondents whom goaty flavor and odors are not pleasant.

Keywords

kozí mléko, mléčné výrobky, senzorická analýza, spotřebitelská přijatelnost, výživa

Keywords

goat milk, dairy products, sensory analysis, consumer acceptance, nutrition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Nutrition and Foodstuffs / Nutrition and Foodstuffs