Výskyt akrylamidu v potravinách a možnosti jeho analýzy

Nikola Kopecká

Bachelor's thesis

Occurrence of Acrylamide in Food and the Possibilities of its Analysis

Abstract:

Tato bakalářská práce je zaměřena na sloučeninu akrylamid, jeho vliv na lidské zdraví a jsou popsány možné způsoby jeho analýzy. Nejprve je uvedena základní charakteristika, vlastnosti akrylamidu a jeho nejčastější výskyt v potravinách. V další části je popsán metabolismus akrylamidu a jeho vliv na zdraví zvířat a lidí a také potencionální rizika spojená s dlouhodobou expozicí. Dále je pozornost věnována samotné analýze akrylamidu pomocí moderních instrumentálních technik jako např. chromatografie ve spojení s hmotnostní spektrometrií nebo pomocí biosenzorů.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on the compound acrylamide, its influence on human health and possible ways of its analysis are described. Firstly, the basic characteristics, properties of acrylamide and the most frequent occurrence in food are presented. The next part describes acrylamide metabolism and its influence on animal and human health as well as potential risks associated with long-term exposure. Furthermore, attention is paid to the analysis of acrylamide using modern instrumental techniques such as chromatography in combination with mass spectrometry or using biosensors.

Keywords

Akrylamid, toxicita, glycidamid, biotransformace, DART-HRMS, biosenzory

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 7. 2019

Accessible from:: 31. 12. 2999

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Blanka Švecová, Ph.D.

University of Pardubice

Faculty of Chemical Technology

Bachelor programme / field:
Special Chemical and Biological Programmes / Clinical Biology and Chemistry