Sušené ovoce a jeho bezpečnost

Bc. Dominika Pastorková

Master's thesis

Dried fruit and its safety

Abstract:

V práci jsou popsány jednotlivé výrobní technologické kroky, především proces sušení. Sušení se nejčastěji provádí horkým vzduchem. Dále jsou diskutovány výhody a rizika konzumace sušeného ovoce. Mezi rizika se řadí hlavně mikrobiologické parametry, které mají negativní vliv na kvalitu a bezpečnost potravin. Nejčastějším rizikem je právě sekundární kontaminace produktů. Jsou stanoveny nejčastější kontaminanty sušených plodů, kam řadíme bakterie, kvasinky, plísně a jejich metabolity. Při dodržování hygie-nických standardů a zásad lze dosáhnout vysoké kvality a bezpečnosti finální potraviny. V praktické části práce byla provedena mikrobiologická analýza zakoupených vzorků sušeného ovoce. Celkové počty mikroorganismů byly detekovány u všech vzorků, kromě nebalených švestek. Koliformní bakterie byly detekovány u goji, a to ve všech třech způsobech produkce. Kvasinky se nejčastěji vyskytovaly u vzorků z volného prodeje. Všechny vzorky z ekologické produkce byly kontaminovány plísněmi. Nebalené švest-ky, goji a meruňky byly méně (p < 0,05) kontaminovány CPM než balené vzorky zmíně-ného ovoce. Naopak nebalená jablka a datle byly více (p < 0,05) kontaminovány kvasin-kami než balené vzorky zmíněného ovoce. Konzervační látka, sorban draselný, byla účinná proti kontaminujícím mikroorganismům, naopak použité dávky oxidu siřičitého nebyly příliš účinné, protože vzorky, které jím byly ošetřeny, přesto vykazovaly určitou kontaminaci některým ze sledovaných mikroorganismů.

Abstract:

The thesis describes individual technology of dried fruit production, especially the dry-ing process. Drying is mostly done by hot air. The benefits and risks of eating dried fruit are also discussed. Risks mainly include microbiological parameters which have a nega-tive impact on food quality and its safety. Secondary contamination of products is the most common risk. The most common contaminants of dried fruits are determined, inc-luding bacteria, yeasts, fungi, and their metabolites. High quality and safety of food can be achieved concerning hygiene standards and principles. Microbiological analysis of the purchased dried fruit samples was carried out in the practical part of the thesis. Total plate count were detected in all samples except unpac-kaged plums. Coliforms were detected in goji, in all three methods of production. Ye-asts were mostly found in unpackaged samples. All ssamples from organic production were contaminated by mould. Unpackaged plums, goji and apricots were less (p < 0,05) contaminated by CPM than packaged samples of mentioned fruit. On the other hand, unpackaged apples and dates were more (p < 0,05) contaminated by yeast than pac-kaged samples of mentioned fruit. The preservative, potassium sorbate, was effective against contaminating microorganisms, while the doses of sulfur dioxide, which were applied, were not very effective, because the samples treated with it, showed contami-nation by monitored microorganisms.

Keywords

zemědělství, sušení, mykotoxiny, mikrobiologická kvalita, konzervační látka, mikroorganismus

Keywords

microorganism, mycotoxins, preservatives, microbiological quality, agriculture, drying

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 20. 4. 2021

Thesis defence

• Supervisor: doc. MVDr. Olga Cwiková, Ph.D.
• Reader: Michal Kosař, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety