Vliv doby skladování na vybrané fyzikální vlastnosti vajec

Ing. Jana Strnková

Doctoral thesis

The effect of storage time on the selected physical properties of eggs

Abstract:

Disertační práce se zabývá vlivem doby skladování slepičích, křepelčích a husích vajec na jejich vybrané fyzikální vlastnosti. Vejce byla skladována při teplotě 6 °C pro dobu 8 týdnů (slepičí a husí vejce) a 16 týdnů (křepelčí vejce). Byl popsán vliv doby skladování na vnitřní kvalitu vajec pomocí klasických veličin (Haughovy jednotky, index bílku, index žloutku apod.) V další etapě byly stanoveny reologické vlastnosti vaječných tekutin ve formě závislostí napětí a rychlost deformace a následně zdánlivá viskozita. Ukazuje se, že vaječné tekutiny vykazují výrazné nenewtonovské chování, a to v celém období skladování a rovněž, že doba skladování vykazuje jednoznačný vliv na tokové vlastnosti žloutku. Výsledky byly interpretovány pomocí Herschel Bulkleyova a Ostwald de Waele modelů. Původním je výsledek ukazující na vliv doby skladování na tahovou pevnost podskořápkových blan. Tato pevnost v průběhu skladování klesá a od cca 4. týdne skladování se příliš nemění. Bylo zjištěno, že materiálové vlastnosti skořápky se s dobou skladování nemění. V práci byla rovněž použita metoda nedestruktivního rázu, kdy odezva vaječné skořápky ve formě její výchylky je výrazně ovlivněna dobou skladování jak v časové, tak zejména ve frekvenční oblasti. Nalezené poznatky představují možnost nedestruktivního hodnocení čerstvosti vajec.

Abstract:

The aim of the dissertation was to examine the effect of storage time on the selected physical properties of eggs obtained from hens (8 weeks), geese (8 weeks) and quails (16 weeks). Albumen height, Haugh unit, pH of egg´s liquids, mass losses etc. have been found to be important parameters which were greatly influenced by storage time. In the next step the rheological behaviour of liquid egg products (egg yolk, egg white and whole liquid egg) was studied using a concentric cylinder viscometer. Rheological behaviour was pseudoplastic and flow curves fitted by the both of Herschel Bulkley and Ostwald de Waele model. All rheological parameters were significantly affected by the storage time. The mechanical behaviour of eggshell membranes under tensile loading has been also studied. It was found that the increase of the storage time led to the reduction of the tensile strength of the membranes obtained from all kind of tested eggs. At the same time impact experiments performed in the given thesis showed that the deformation behaviour of the eggshell was not affected by the storage duration. Experiments on non destructive impact revealed the significant changes of the response function to this impact loading. These ganges were most significant namely in the frequency domain. Its use is promising technology of the egg freshness evaluation.

Keywords

reologie, pevnost, vejce

Keywords

rheology, strength, egg

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 1. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Reader: Eva Straková, Ph.D., prof. Ing., Zuzana Hlaváčová, externi, Jana Simeonovová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Doctoral programme / field:
Chemistry and Food Technology / Properties and Processing of Agricultural Materials and Products