Stanovení inhibičního účinku resveratrolu na růst bakterií a kvasinek způsobujících kontaminaci vína, moštu, a dalších potravin

Adéla Vernerová

Master's thesis

Evaluation of growth-inhibitory effect of resveratrol against spoilage microorganisms of wine, must and other food products

Abstract:

Tato vědecká práce je zaměřena na stanovení inhibičního vlivu resveratrolu na kontaminující mikroorganismy. Resveratrol je známý především ve spojení s vínem, proto byla první část práce zaměřena na proces výroby vína a na jeho chemické složení se zaměřením na nejvýznamnější zastoupené látky. Práce seznamuje i s mikroorganismy, které se, především ve víně, ale i v jiných potravinách mohou vyskytovat a podílet se na kažení. Na příkladu vína je vysvětlen proces mikrobiálního kažení a možnosti jeho potlačení. K tomu je v současnosti používán oxid siřičitý, kvůli jeho vedlejším účinkům převládá v poslední době snaha o omezení jeho množství, nebo nahrazení jinou látkou s konzervačními účinky. Jednou z nich je resveratrol, který se již ve víně přirozeně vyskytuje, a jsou známy jeho pozitivní účinky na lidské zdraví. Proto se práce dále zaměřuje na jeho účinnost k potlačení mikrobiální kontaminace. Při pokusech byly použity kvasinky Saccharomyces cerevisiae a Zygosaccharomyces rouxii, bakterie Staphylococcus aureus a Acetobacter oeni, jako zástupci kontaminujících mikroorganismů. Bylo bráno v potaz možné využití nejenom ve vinařství, ale i v jiných oblastech potravinářství. Inhibiční účinek byl stanoven jako minimální inhibiční koncentrace (MIC) za použití mikrodiluční bujónové metody.

Abstract:

This scientific work is focused on the inhibitory effect of resveratrol on contaminating microorganisms. Resveratrol is known primarily in connection with wine, so that the first part of the thesis focuses on the winemaking process and chemical composition of wine, with a focus on the most important substances represented. This paper introduces the microorganisms that, especially in the vine, beer and other foods can occur and contribute to spoilage. The process of microbial spoilage possibilities and its suppression is explained on the example of the wine. For this is currently used sulfur dioxide, due to it's side effects lately prevails the effort to reduce the amountof SO2 added, or replacement with another sunstance with preservative effects. One of them is resveratrol, which already occurs naturally in wine and is known for its positive effects on human health. Therefore, the work focuses on resveratrol as well as its effectiveness to suppress microbial contamination. When attempts the yeast Saccharomyces cerevisiae and Zygosaccharomyces rouxii, as well as bacteria Staphylococcus aureus and Acetobacter oeni were used, as representatives of contaminating microorganisms. Also the possible use in beer, food and other areas has been taken into account. Inhibitory effect was determined as the minimum inhibitory concentration (MIC) using the microdilution broth method.

Keywords

resveratrol, víno, mošt, kontaminace, antimikrobiální

Keywords

antimicrobial, contamination, must, resveratrol, wine

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 8. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Pavel Nový, Ph.D.
• Reader: Johana Rondevaldová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing