Optimalizace výroby a hodnocení kvality fermentovaných masných výrobků

Bc. Romana Korandová

Diplomová práce

Production optimization and quality evaluation of fermented meat products

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na problematiku produkce trvanlivých fermentovaných masných výrobků. Konkrétně na hodnocení použití rozdílných startovacích kultur, u kterých byl sledován vliv na průběh fermentace a zrání a senzorické parametry konečného produktu. Trvanlivé fermentované masné produkty jsou výrobky u kterých je mikrobiální stabilita zaručena kombinací několika konzervačních zákroků. Princip působení konzervačních zákroků, kterými je zaručena stabilita produktu se označuje jako překážkový nebo bariérový efekt. Zákroky, které se podílejí na překážkovém efektu v případě trvanlivých fermentovaných masných výrobků jsou zejména snížení aktivity vody, snížení pH, obsah soli a dusitanu sodného přítomnost fytoncidních látek v koření a působení konkurenční mikroflóry ve formě startovací kultury. Startovací kultura nepůsobí jen jako přímý konkurent, ale podílí se na potlačení patogenní a kazící mikroflóry také produkcí antimikrobiálních látek. Hlavní antimikrobiální látkou, kterou startovací kultury produkují je kyselina mléčná, která se podílí na snižování pH a aktivity vody finálního produktu. Cílem této diplomové práce bylo na základě výsledků vybraných fyzikálních a organoleptických parametrů zhodnotit využití původně používané startovací kultury a její porovnání s inovovanými startovacími kulturami lišícími se složením. Hodnocení startovacích kultur probíhalo na komerčně připravovaných vzorcích. V rámci diplomové práce byly vybrány a připraveny dva druhy fermentovaných masných výrobků, a to Brdská klobása a salám Třemšín. Příprava vzorků masných výrobků probíhala v provozních podmínkách společnosti Uzeniny Příbram a.s. U masných výrobků bylo hodnoceno pH, aktivita vody, obsah sušiny a tuku v průběhu zrání. Dle sledování těchto parametrů nebyl mezi tradičně používanou a inovovanou startovací kulturou shledán signifikantní rozdíl. V rámci této práce byl dále porovnán vliv standardně používané startovací kultury a inovované startovací kultury. Při senzorickém hodnocení byla hodnocena barva, vůně, textura, chuť a celkový vzhled. Inovovaná startovací kultura měla pozitivní vliv na některé organoleptické parametry a byla panelem hodnotitelů v určitých deskriptorech preferována. Zejména byl prokázán pozitivní vliv inovovaných startovacích kultur na konečnou chuť výrobku.

Abstract:

The master thesis is focused on the production of fermented meat products. Specifically, on the evaluation of the use of different starter cultures, in which the impact on the process of fermentation and maturation and sensory parameters of the final product were monitored. Fermented meat products are products for which microbial stability is guaranteed thanks to a combination of several preservatives. The principle of preservatives technics, which guarantee the stability of the product, is called hurdler or barrier effect. The technics that contribute to the hurdler effect in the case of fermented meat products are in particular the reduction of water activity, lowering of pH, salt and sodium nitrite content, the presence of phytoncidal substances in spices and the effect of competing microflora in the form of starter culture. The starter culture is not only a direct competitor, but also contributes to the suppression of pathogenic and spoiling microflora by the production of antimicrobial compounds. The main antimicrobial compound produced by starter cultures is lactic acid, which is involved in lowering the pH and water activity of the final product. The goal of this master thesis was to evaluate the use of the originally used starter culture and its comparison with innovated starter cultures differed in composition, based on the results of selected physical and organoleptic parameters. Evaluation of starter cultures was performed on commercially prepared samples. In this master thesis, two types of fermented meat products were selected and prepared, namely Brdká sausage and Třemšín salami. The meat samples were produced in the company Uzeniny Příbram a.s. At the meat products, pH, water activity, dry matter and fat content during maturation were evaluated. According to the monitoring of these parameters, no significant difference was found between the traditionally used and innovated starter culture.In this master thesis, the influence of the standardly used starter culture and the innovated starter culture was further compared. Color, smell, texture, taste and overall appearance were evaluated during sensory evaluation. The innovated starter culture had a positive effect on some organoleptic parameters and was preferred by the panel of evaluators in certain descriptors. In particular, the positive effect of innovated starter cultures on the final taste of the product has been demonstrated.

Klíčová slova

fermentovaný masný výrobek, překážkový efekt, startovací kultura, senzorická analýza, aktivita vody

Keywords

fermented meat product, hurdle effect, starter culture, sensory analysis, water activity

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 7. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Daniel Bureš, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Kvalita a zpracování zemědělských produktů / Kvalita a zpracování zemědělských produktů