Vyhodnocení konvektomatu jako zařízení pro tepelné opracování masa a masných výrobků

Barbora Najdková

Bachelor's thesis

Evaluation of the Convection Oven as a device for the heating process of meat and meat products

Abstract:

Bakalářská práce se zabývá vyhodnocením konvektomatu jako zařízení pro tepelné opracování masa a masných výrobků a je převážně zaměřená na uzení. Obsahuje ale i charakteristiku a popis konvektomatu jako gastrozařízení pro tepelné opracování. Práce se zabývá celou problematikou týkající se masa od chemického složení, vlastnosti masa, konzervace masa a způsoby tepelného opracování. V druhé části jsem se zaměřila na uzení. Uzení již od pradávna slouží jako konzervace potravin, dnes spočívá ve vysušení povrchu a vytvoření aroma působením složek kouře, vzniklých pyrolýzou dřeva.

Abstract:

The name of the Bachelor´s thesis is The Evaluation of the Convection Oven as a device for the heating process of meat and meat products and it focuses on smoking primarily. It also contains the characteristics and the description of the convection oven as a gastro equipment for the heating process. The thesis deals with all meat issues including chemical composition, meat characteristics, meat conservation and methods of the heating process. In the second part of my thesis, I focus on smoking which has served as a way of conservation since an ancient times. It is the drying of meat surface and aroma and effecting of smoke constituents arises pyrolysis of wood.

Keywords

Vlastnosti masa, Uzení, Technologie, Hygiena, Gastrozařízení

Keywords

Meat properties, Smoking, Gastro equipment, Technology, Hygiene

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology