Systém kritických bodů ve školním poloprovozu

Lenka Nováková

Bachelor's thesis

-

The Critical Point System in the School Pilot Plant

Abstract:

Bakalářská práce řeší systém kritických bodů ve školní poloprovozní technologické dílně. V teoretické části práce jsou pojednány základní evropské legislativní předpisy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, dále č. 852, 853, 854/2004 a 2073/2005) a české právní předpisy, vysvětlení základních pojmů a postup zpracování systému. Praktická část práce pojednává o zpracování systému, pro který byla vybrána výroba čerstvých sýrů a tvarohů (měkký, jemný, tučný). Jsou vybrány kritické kontrolní body (CCP 1 a CCP 2), kde hrozí největší rizika při výrobním postupu. Jako nejdůležitější kritický bod byla zvolena teplota skladování a navržena nápravná opatření. Nápravným opatřením při překročení teploty 8 °C je uložení výrobků do jiného skladovacího prostoru. Tato praktická část práce může sloužit jako podklad pro navržení systému kritických bodů (HACCP) na poloprovozní technologickou dílnu a výuku studentů školy budoucích pracovníků potravinářského průmyslu.

Abstract:

This bachelor thesis solves the system of critical points in the school pilot plant technological workshop. In the theoretical part of the thesis the basic European legislation is discussed (The European Parliament and the Council Regulation (EC) no. 178/2002 further no. 852, 853, 854/2004 and 2073/2005) and the Czech legislation, the explanations of the basic terms and procedures of the processing system. The practical part deals with the processing system, which has been selected for the production of fresh cheese and cottage cheese (curd, full-fat). The critical control points (CCPs CCP 1 and 2) are selected, because there is the highest risk point of the whole manufacturing process. As the most important critical points were chosen the storage temperature and suggested corrective measures. Not to exceed the critical value of the monitored temperature character more than 8 °C, the different storage area is used. The practical part of my thesis can be used as a basis for designing the system of critical control points (HACCP) in a school pilot plant technological workshop and also for teaching the students future food industry employees.

Keywords

systém kritických bodů, kritické kontrolní body (CCP), analýza nebezpečí, školní poloprovozní technologická dílna, mlékárenská technologie, sýry, tvaroh, hygiena potravin

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 25. 4. 2016

Accessible from:: 25. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Josef Mrázek

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Chemistry and Food Technologies