Vlastnosti vaječných hmot využitelných jako nutričně obohacující složky potravin

Bc. Zdeňka Fikarová

Master's thesis

Properties of eggs products used as nutritionally enhancing food ingredients

Abstract:

Diplomová práce se zabývala stanovením pH, viskozity, šlehatelnosti, pevnosti a výšky bílkového gelu a pevnosti pekařského výrobku u vaječných hmot s přídavkem. Do vaječných hmot byly přidány různé přídavky soli, cukru, kyseliny citrónové, triethyl citrátu, sojového lecitinu, kukuřičného sirupu, syrovátkového proteinu a jablečné vlákniny. Index šlehatelnosti bílku s různými přídavky se pohybuje v rozmezí 300 – 600 % u slepičích vajec a v rozmezí 256 – 680 % u křepelčích vajec. Indexu trvanlivosti pěny po 30 min s různými přídavky se pohybuje v rozmezí 73,83 – 99,83 % u slepičího bílku a v rozmezí 69 – 99 % u křepelčího bílku. Indexu trvanlivosti pěny po 60 min se pohybuje v rozmezí 71,94 – 98,62 % u slepičího bílku a v rozmezí 67 – 97 % u křepelčího bílku. Pevnost laboratorních bílkových gelů se pohybovala v rozmezí 1,61 – 8,10 N a komerčně kupovaných gelů se pohybovala v rozmezí 7,78 – 19,16 N. Pevnost pekařského výrobku s různými přídavky se pohybovala v rozmezí 2,54 – 9,43 N u slepičích vajec a v rozmezí 5,85 – 9,65 N u křepelčích vajec. Viskozita při smykové rychlosti 1 s-1 pohybovala v rozmezí 187,5 – 1 259,5 mPa∙s u slepičích bílků a v rozmezí 303,5 – 1 045,7 mPa∙s u křepelčích bílků. Pomocí různých přídavků lze ovlivnit technologické vlastnosti jak slepičích, tak i křepelčích vaječných hmot.

Abstract:

The diploma thesis deals with determination of pH, viscosity, whipping, strength and height of the white gel and the strength of the bakery product with added egg materials. Various additions of salt, sugar, citric acid, triethyl citrate, soy lecithin, corn syrup, whey protein and apple pulp have been added to the egg masses. The index of whipping with different additions ranges from 300 – 600 % for hen eggs and ranges of 256 – 680 % for quail eggs. The index of foam durability for 30 minutes with different additions ranges of 73.83 – 99.83 % for hen white and 69 – 99 % for quail white. The index of foam durability for 60 minutes ranges of 71.94 – 98.62 % for hen white and 67 – 97 % for quail white. The strength of the laboratory egg white gels ranged between 1.61 – 8.10 N and the commercially purchased gels ranged between 7.78 – 19.16 N. The strength of the bakery product with various additives ranged from 2.54 – 9.43 N in hen eggs and in the range of 5.85 – 9.65 N in quail eggs. The viscosity at a shear rate of 1 s-1 ranged between 187.5 – 1259.5 mPa•s for hen's egg whites and ranged of 303.5 – 1045.7 mPa•s for quail whites. Various additives can influence the technological properties of both hen and quail eggs.

Keywords

vaječné hmoty, nutriční hodnota vajec, vlastnosti vajec, šlehatelnost, pevnost bílkového gelu

Keywords

egg properties, egg products, egg nutritional value, whipping, white gel strength

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2018

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology