Toxické kovy v potravinách

Martina Klímová

Bachelor's thesis

Toxic metals in foods

Abstract:

Souhrn Bakalářská práce Toxické kovy v potravinách je zaměřena na toxické kovy, jejich popis, toxicitu a na sledování jejich obsahu v potravinách. Toxické kovy v dnešní době významně kontaminují životní prostředí. Do životního prostředí se dostávají spalováním fosilních paliv, zemědělskou výrobou a výrobou a zpracováním kovů. Vyskytují se v různých formách a objevují se ve sloučeninách, horninách i minerálech. Jejich toxicita pro živočichy a pro lidskou populaci je značná. S jejich toxicitou souvisí jejich forma výskytu, jejich rozpustnost ve vodě a v organických rozpouštědlech a jejich mobilita v organismu a vodě. Toxické kovy se vážou na SH skupiny bílkovin v organismu a působí jako enzymové jedy. Nejvíce toxických účinků bylo nalezeno u kadmia, ale i u ostatních kovů byla zjištěna významná toxicita. Olovo, kadmium a arsen vykazují karcinogenní účinky a způsobují tvorbu zhoubných nádorů. Společně se rtutí vykazují výše zmiňované kovy účinky mutagenní a teratogenní. Významná kontaminace prostředí i potravin toxickými kovy může vést k otravám, které se projevují různými příznaky. Toxické kovy se přijímají především inhalací a konzumací kontaminovaných potravin. Prostřednictvím kontaminace vody, kontaminace půdy a používáním hnojiv a pesticidů se tyto kovy dostávají do zemědělských plodin. Do masa a živočišných produktů se kovy dostávají především z kontaminovaných rostlin, kterými se živočichové živí. Do masných výrobků se pak mohou dostávat nesprávným technologickým postupem. Obecně se toxické kovy kumulují ve tkáních jednotlivých organismů, především v jejich játrech a ledvinách. Pokud zvíře žije ve znečištěné oblasti, má ve svých tkáních vyšší množství těchto kovů. Například u skotu bylo zjištěno, že se u něj s přibývajícím stářím kumulují více toxické kovy, a proto je limitní věk porážky doporučen maximálně na 3 roky. Závažný problém v dnešní době představuje vysoký obsah rtuti v rybách a to nejvíce v mořských. Čím jsou obecně ryby větší a dravé, tím více dochází k hromadění těchto kovů. Obzvlášť ve více znečištěných mořích, zejména ropnými haváriemi jsou ryby více kontaminované. Prostřednictvím Evropské unie jsou v současné době stanoveny přísné limity na obsahy kovů v potravinách, některé limity byly podle nejnovějších poznatků o obsahu kovů minulý rok aktualizovány či přidány. Dodržování těchto limitů je pravidelně kontrolováno.

Abstract:

Summary Bachelor thesis Toxic metals in food is focused on toxic metals, their description, toxicity and monitoring their content in foods. Toxic metals significantly contaminate the environment nowadays. The metals pollute the environment through burning fossil fuels, agriculture and producing and processing of metals. They occur in various forms and appear in compounds, rocks and minerals. Their toxicity for human and animals is substantial. Their toxicity is related to the form of occurrence, solubility in water and in organic solvents and their mobility in body and water. Toxic metals bind on SH group of proteins and work as an enzyme poisons. The most toxic effect was found in cadmium, but also other metals have significant toxic effect. Lead, Cadmium and Arsenic have carcinogenic effects and cause malignant tumour. Mercury and above mentioned have mutagenic and teratogenic effects. Significant contamination of the environment and food can lead to poisoning, which is expressed by various symptoms. Toxic metals are absorbed especially by inhalation and consumption of contaminated food. Agriculture crops are polluted from contaminated soil, water and using of fertilizers and pesticides. To meat and animal products, toxic metals come mainly from contaminated plants, which animals eat. Meat products can be polluted by incorrect technological procedure. In general are toxic metals cumulated by organisms in tissues, especially in kidneys and liver. Animals living in polluted area have a lot of these metals in their tissues. With its increasing age, cattle more accumulate toxic metals in its tissues, therefore maximum recommended age of slaughter is 3 years. Serious problem is high amount of mercury in fish, especially in the sea fish. The larger and more carnivorous the fish is, the more they cumulate mercury and the other metals. Especially in the contaminated sea, mainly polluted sea from oil, fish have more metals in tissues. Across the European Union, there were currently set strict limits on the contents of metals in food. Some limits were updated and added by the last findings last year. Keeping these limits is regularly checked.

Keywords

hutní průmysl, speciace, hygienický limit, kontaminace, toxické kovy

Keywords

toxic metals, contamination, metallurgical industry, speciation, hygienic limit

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 3. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs