Kvalita mléčných výrobků fermentovaných mikroorganismy izolovanými z velbloudího mléka

Bc. Barbora Melicharová

Diplomová práce

Quality of dairy products fermented with microorganisms isolated from camel milk

Anotace:

Velbloudí mléko se již od dávných dob používá v suchých a horkých oblastech k prevenci různých chorob a onemocnění včetně chřipky, tuberkulózy, astmatu apod. Cílem této diplomové práce bylo začlenit mikroorganismy, které byly izolovány pomocí molekulárně-genetických metod z velbloudího mléka ze čtyř alžírských farem, do rekonstituovaného kravského mléka. Následně byla sledována fermentace a růst těchto izolátů (Bifidobacterium mongoliense, Bifidobacterium pseudolongum subsp. globosum, Bifidobacterium crudilactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans) samostatně v kravském mléce nebo v přítomnosti bakterií základní smetanové a jogurtové kultury. Téměř všechny zkoumané druhy byly schopné samostatně fermentovat kravské mléko v množství okolo 7 8 log KTJ/ml. Po přidání smetanové kultury došlo ke statisticky významnému zvýšení počtu mikroorganismů pouze u druhu Bifidobacterium crudilactis. Ostatní druhy bifidobakterií a laktobacilů velbloudího mléka nebyly schopné konkurovat růstu bakterií smetanové kultury. Přídavkem jogurtové kultury se schopnost růstu bifidobakterií velbloudího mléka v mléce kravském výrazně snížila, u druhu Bifidobacterium pseudolongum subsp. globosum a Bifidobacterium crudilactis se dokonce fermentace téměř zastavila. Experiment s jogurtovou kulturou, přestože je v ní obsažen Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus, byl prováděn i v kombinaci s laktobacily velbloudího mléka. Fermentace kravského mléka proběhla sice ve vysokých počtech (více než 8 log KTJ/ml), přesto nebylo možné pouze mikrobiologickým rozborem s přesností určit, které laktobacily koagulaci způsobily.Zároveň byla v tomto experimentu provedena senzorická analýza mléčného výrobku fermentovaného čtyřmi vybranými kmeny bakterií velbloudího mléka (1 kmen Lactobacillus plantarum, 1 kmen Lactobacillus paracasei subsp. tolerans a 2 kmeny Bifidobacterium crudilactis). Senzorickým hodnocením profilu bylo zjištěno, že chuť fermentovaného mléčného výrobku byla bakteriemi velbloudího mléka negativně ovlivněna.U testovaných kmenů byl předpokládán potenciální probiotický charakter, který bude společně s dalšími funkčními vlastnostmi ještě testován.

Abstract:

Camel milk has been used in the dry and hot areas since ancient times for the prevention of various diseases and illnesses, including flu, tuberculosis, asthma, etc. The aim of this diploma thesis was to integrate microorganisms which were isolated by molecular-genetic methods from camel milk from four Algerian farms , up to the reconstituted cow's milk. Subsequently, the fermentation and growth of these isolates (Bifidobacterium mongoliense, Bifidobacterium pseudolongum subsp. globosum, Bifidobacterium crudilactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans) was monitored separately in cow's milk or in the presence of mesophillic and yoghurt starter cultures. Almost all species tested were able to separately ferment cow's milk at about 7-8 log CFU/ml. After addition of the mesophillic culture, there was a statistically significant increase in the number of microorganisms only in the species Bifidobacterium crudilactis. Other types of bifidobacteria and lactobacilli of camel milk were unable to compete with the growth of the bacteria of the mesophillic culture. By addition of yoghurt culture, the ability of camel milk bifidobacteria to grow in cow's milk significantly decreased, in the species Bifidobacterium pseudolongum subsp. globosum and Bifidobacterium crudilactis, the fermentation was almost stopped. Experiment with yoghurt culture, although it contains Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus, was also performed in combination with lactobacilli of camel milk. However, cow's milk fermentation occurred at high levels (more than 8 log CFU/ml), it was not possible to determine precisely which lactobacilli caused coagulation only by microbiological analysis.Alongside there was performed a sensory analysis of the milk product fermented with four selected strains of camel milk bacteria (1 strain of Lactobacillus plantarum, 1 strain of Lactobacillus paracasei subsp. tolerans and 2 strains of Bifidobacterium crudilactis) in this experiment. By sensory evaluation of the profile it was found that the taste of the fermented dairy product was negatively affected by the camel milk bacteria.The test strains were predicted to have a probiotic potential which would still be tested together with other functional properties.

Klíčová slova

titrační kyselost, kysací křivky, fermentované výrobky, kravské mléko, velbloudí mléko

Keywords

camel milk, cow's milk, titratable acidity, fermentation curve, fermented products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Lenka Kouřimská, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny