Látky uvlňované během autolýzy kvasinek a jejich vliv na senzorické vlastnosti vína

Jakub Zugárek

Bachelor's thesis

Substances released during yeast autolysis and their effect on sensory wine owners

Abstract:

Cílem bakalářské práce bylo zkoumat vliv autolýzy kvasinek ve výrobě vína, především při uplatnění metody Sur lie (takzvané zrání na jemných kalech), na senzorické vlastnosti vína. Zahraničním trendem se ukazuje využívání Školení vína na kvasničných kalech pro pozdvihnutí chutě a aroma vína, stejně jako jeho stability. Byl proveden experiment se souborem čtyř vzorků vína odrůdy Veltlínského zeleného, u kterého byly stanoveny rozličné technologické postupy s využitím autolýzy kvasinek. Každý ze čtyř vzorků se odlišoval také využitím různých typů kvasinek během procesu výroby vína, které rozličně ovlivnily senzorické vlastnosti jednotlivých vzorků. Výsledky experimentu ukázaly, že největší bodové ohodnocení v senzorickém hodnocení získal vzorek se spontánní fermentací a bez aditivních přípravků. Na základě tohoto experiment lze tedy doporučit využití pozitivních efektů autolýzy kvasinek při spontánní fermentaci bez aditiv k získání lepších senzorických vlastností a stability vína.

Abstract:

The aim of the thesis was to examine the effects of the yeast autolysis during wine producing, especially using a method called Sur – lie, on sensory qualities of wines. The trend abroad seems to exploit autolysis during Sur - lie to obtain more roundness in taste and aroma and to make the wine more stable. The experiment was run with the four variants of Green Veltliner with a different type of technological process using yeast autolysis. It differs in used yeast, therefore, it also influences yeast autolysis´s effect in sensory qualities differently. The experiment result describes differences among the four samples and finally, it shows the best evaluation goes to the sample with spontaneous fermentation and no added yeast. Based on this experiment we can make a statement that for enhanced sensory qualities and stability of wine the recommended technological process is spontaneous fermentation with no additives.

Keywords

Sur lie, bâtonnage, kvasničné kaly, kvasinky, fermentace

Keywords

Sur lie, fermentation, bâtonnage, yeast sludge, yeasts

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Michal Kumšta

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticultural Engineering / Viticulture and Viniculture