Význam a využití bezlepkových obilovin v pekařství

Klára PECHOVÁ

Bakalářská práce

Anotace:

Bílkovinný komplex obilných zrn zvaný lepek se skládá ze dvou bílkovinných frakcí, prolaminů a glutelinů. Vlastnosti lepkových bílkovin jsou základem pro využití při zpracování v pekařském průmyslu. Tvoří strukturu a napomáhají stravitelnosti pečiva. Celiakie je zánětlivé vrozené onemocnění, které způsobuje požití glutenu. Projevit se může mnoha symptomy, které se mění v závislosti na věku. Biopsie tenkého střeva a krevní testy jsou základní diagnostikou. Duhringova choroba, která se projevuje na kůži je jednou z forem celiakální sprue. U alergie na lepek se také jedná o onemocnění vyvolané lepkem, avšak oproti celiakii reaguje okamžitě od jeho požití. Léčbou může být jedině dodržování bezlepkové diety. Ze začátku je potřeba vyloučit všechny výrobky obsahující pšenici, ječmen a žito. Luštěniny, přirozeně bezlepkové obiloviny, maso, ovoce a zelenina patří k nejvhodnějším surovinám v bezlepkové dietě. Lepkové obiloviny (pšenice, ječmen, žito) jsou významné v mnoha směrech. Patří k hlavnímu zdroji vlákniny, vitamínů skupiny B, minerálů, energie, fytochemikálií. Nevyužívají se pouze k lidské stravě, ale také především jako krmné obilí. Oproti tomu přirozeně bezlepkové obilniny patří díky stávající poptávce k velmi populárním. Hlavní význam spočívá ve výživě pro celiaky a alergiky na lepek. Pro pekařský průmysl se využívají především bezlepkové mouky, které mají horší vlastnosti pro pekařské výrobky. Všeobecně bezlepkový chléb je velmi náročný na přípravu z důvodu postrádání kvalitních vlastností, které má lepek. Avšak existuje řada přídatných látek, které zlepšují nejen technologický proces výroby, ale i senzorickou hodnotu pekařského výrobku. Pro přípravu směsí pro výrobu bezlepkového pečiva lze využít jak nativní, tak i modifikované škroby, enzymy a další aditiva. Enzymatickými metodami je možné upravit lepkovou mouku na bezlepkovou.

Abstract:

Protein complex called gluten cereal grain consists of two protein fractions, prolamins and glutelins. The properties of gluten proteins are essential for use in preparing the bakery industry. They form the structure and help digestion pastries. Celiac disease is an inflammatory inherited disease that causes gluten ingestion. May exhibit many symptoms which vary depending on age. Biopsy of the small intestine and blood tests are essential diagnostics. Duhring's disease, which manifests itself on the skin is a form of celiac sprue. For allergy to gluten is also a disease caused by gluten, but in comparison with celiac disease responds immediately from its ingestion. Treatment can only be adherence to a gluten-free diet. From the beginning the need to avoid all products containing wheat, barley and rye. Legumes, naturally gluten-free cereals, meat, fruit and vegetables are among the most suitable raw materials in the gluten-free diet. Gluten cereals (wheat, barley, rye) are important in many ways. It belongs to the main source of fiber, B vitamins, minerals, energy, phytochemicals. Not to be used only for the human diet, but especially as feed grain. In contrast, naturally gluten-free grains include current demand due to the very popular. The main significance lies in the diet for celiac and allergic to gluten. For the baking industry are mainly used gluten-free flours that have poorer properties for bakery products. Generally, gluten-free bread is very difficult to prepare because of lacking quality properties that have gluten. However, a number of additives which improve not only technological production process, but also the sensory value of the bakery product. For the preparation of mixtures for manufacture of gluten-free bread can be used as native and modified starches, enzymes, and other additives. Enzymatic methods, it is possible to modify the gluten flour for gluten-free.

Klíčová slova

lepek, lepkové obilniny, bezlepkové obilniny, celiakie, aditiva

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2016

Zveřejnit od: 22. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Dr. Ing. Jaromír Kadlec

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství / Trvale udržitelné systémy hospodaření v krajině