Vliv vlhkosti prostředí na vlastnosti sýrů holandského typu

Bc. Věra Herberová

Master's thesis

The Effect of Humidity on the Dutch-type Cheese Properties

Anotácia:

Tato diplomová práce porovnává vlastnosti sýrů holandského typu při různých relativních vlhkostech během zrání. Byl založen zrací pokus modelových bloků sýrů, které zrály pod nátěrovým obalem a smrštitelnou fólií při různých relativních vlhkostech. U vzorků sýrů byly sledovány úbytky hmotnosti od původní hmotnosti a byla stanovena základní chemická analýza (vlhkost, pH), obsah volných aminokyselin, obsah biogenních aminů a texturní profilová analýza v závislosti na počtu vrstev polymerního nátěru. Z výsledku experimentu vyplynulo, že různé relativní vlhkosti a použitý obalový materiál mají výrazný vliv na průběh změn během zrání sýrů.

Abstract:

This thesis compares the properties of Dutch-type cheese at different relative humidities during ripening. It was founded a ripening attempt of model blocks of cheese that ripened under the coating cover and shrink film at different relative humidities. At the samples of cheese, there were monitored weight losses from the initial weight and it was determined basic chemical analysis (humidity, pH), free amino acids content, biogenic amines content and texture profile analysis depending on the number of layers of polymer coating. The results of the experiment showed that different relative humidities and used model material have significant influence on the course of changes during ripening the samples of cheese.

Kľúčové slová

obalové materiály sýrů, sýry holandského typu, vlhkost, zrání

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2014

Zverejniť od: 2. 5. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Technology, Hygiene and Economics of Food Production