Senzorické vlastnosti kávy

Jiří Filip

Bakalářská práce

Sensory Attributes of Coffee

Anotace:

Cílem této práce bylo zhodnocení vlivů konkrétních zpracovatelských kroků na senzorické vlastnosti kávového zrna a nápoje z něj připraveného. Jsou definovány hlavní rozdíly mezi nejpěstovanějšími druhy rostlin kávovníku a osvětleny cíle a úskalí jednotlivých zpracovatelských úkonů společně s mírou jejich ovlivnitelnosti. Část práce je věnovaná porovnání kvality výběrové a komoditní kávy, vlivu používaných metod přípravy a použité vody na chuť nápoje a výsledné senzorické vlastností kávy. Metody přípravy úzce souvisí s vnějšími faktory, jako jsou tlak, teplota vody či okolní vlhkost, působícími na jednotlivé složky nápoje v průběhu přípravy. Vliv daných faktorů na extrakci hlavních složek kávy přímo koreluje se senzorickými vlastnostmi hotového produktu.

Abstract:

The aim of this thesis was to evaluate the effect of specific processing steps on the resulatant sensory attributes of a drink prepared from the coffee grounds. Main differences between the two most commonly grown coffee plant species are defined along with clarifying the goals and issues of each processing step as well as their affectability. Part of this thesis is devoted to comparison of specialty and comodity coffee also with the effect of different brewing methods and quality of used water on resulatant taste of the drink and its sensory attributes. Brewing methods are closely related to external factors such as pressure, water temperature or air humidity, affecting each individual compound of the drink during the extraction. The way those factors affect the extraction of main compounds directly correlates with sensory attributes of the final product.

Klíčová slova

zpracování, káva, senzorické hodnocení

Keywords

coffee, processing, sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D.
• Oponent: Jindřiška Kučerová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin