Vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů a tavených sýrových omáček

Bc. Marie Škubníková

Master's thesis

Effect of Sterilization Regimes on the Quality of Processed Cheese and Processed Cheese Spreads

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo zjistit vliv sterilačního záhřevu na jakost tavených sýrů a tavených sýrových omáček. V laboratorních podmínkách byly vyrobeny nesterilované a sterilované tavené sýry a tavené sýrové omáčky, které se lišily obsahem sušiny a tuku v sušině. Všechny vzorky byly hodnoceny v rámci fyzikálně-chemické analýzy (stanovení pH, obsahu sušiny, amoniaku, tuku a tiobarbiturového čísla), mikrobiologické analýzy (celkový počet mikroorganizmů, kvasinky a plísně, aerobní a anaerobní sporuláty) a analýzy barvy (hodnoty L*, a*, b*). Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že sterilace nemá vliv na obsah sušiny, tuku a hodnoty pH, ale ovlivňuje množství amoniaku, hodnoty thiobarbiturového čísla, barvu a přítomnost sledovaných mikroorganizmů. Působením sterilačního záhřevu došlo ke snížení počtu přítomných mikroorganizmů, změně barvy (zejména tmavnutí), zvyšování množství amoniaku (jakožto degradačního produktu bílkovin) a hodnot thiobarbiturového čísla (tj. zvýšení množství sekundárních produktů oxidace tuků).

Abstract:

The aim of the thesis was to determine the effect of sterilization heating on the quality of mprocessed cheeses and processed cheese sauces. Nonsterilized and sterilized processed cheeses and processed cheese sauces were produced under laboratory conditions and varied in dry matter and fat in dry matter contents. All samples were evaluated in physico-chemical analyses (determination of pH, dry matter content, ammonia content, fat content and tiobarbituric number), microbiological analyses (total number of microorganisms, yeast and fungi, aerobic and anaerobic spore forming microorganisms) and colour analysis (L*, a*, b*). From the results obtained, it was found that sterilization does not affect the dry matter content, fat content and pH levels, but affects the ammonia levels, thiobarbituric numbers, colour and presence of monitored microorganisms. The sterilization heating caused the reduction of the number of microorganisms present, changes in colour (particularly darkening), and the increase in ammonia concentration (as a protein degradation product) and thiobarbituric numbers (i.e. increase in secondary fat oxidation products).

Keywords

sterilační záhřev, sterilace, tavený sýr, tavená sýrová omáčka, amoniak, tiobarbiturové číslo, barva

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2021

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / Technologie potravin