Používaní soli v masné výrobě a její vliv na výrobu masa a masných výrobků

Anna Cihlářová

Bachelor's thesis

Salt and its role in the meat production, the impact of the salt on the production of the meat and meat products

Abstract:

Bakalářská práce je věnována soli a jejímu užívání v masné výrobě. Masná výroba zahrnuje řadu operací, kterými se docílí údržnosti, typické struktury, barvy a dalších senzorických vlastností masných produktů, od salámů až po nejrůznější druhy párků, klobás, uzených mas. Sůl, neboli chlorid sodný, je strategická surovina. Její celosvětový denní příjem se pohybuje v rozmezí 9 až 12 g. Pro masný průmysl je používání soli obrovským přínosem, užívá se zejména jako konzervant, mezi další významné funkce soli patří zvyšování údržnosti a vaznosti masných výrobků, vliv na chuť a zachování přirozené barvy. V největší míře se v masné výrobě užívá jedlá sůl, dusitany a dusičnany ve formě solicích směsí. Mezi způsoby solení masných výrobků patří předsolování, solení čerstvého masa, solení na sucho, nastřikování láku, nakládání do láku, kombinované solení nebo mechanická aktivace proteinů. Pro člověka je sůl naprosto nezbytná živina, avšak její nadměrná nebo nedostatečná konzumace vyvolává řadu těžkých zdravotních onemocnění, především kardiovaskulární a karcinogenní onemocnění.

Abstract:

This bachelor thesis focuses on the salt and its role in meat production. Meat production includes a number of operations to ensure typical texture, natural color and other sensory properties of meat products, including salamies to all kind sausages and smoked meats. Salt is a mineral consisting of sodium chloride. Its worldwide daily intake ranges from 9 to 12 g. In meat production salt is used especially as a preservative, but it also helps to maintain water in meat and it provides flavor and enhances natural color. Methods of salting meat products include pre-salting, fresh-meat salting, dry salting, brining, combined salting or mechanical activation of protein. Edible salt, also known as table salt, nitrite salt mixture and nitrate salt mixture are used in meat production most commonly. Salt is a vital nutrient for humans, but is has also negative influence to the humans health. Excessive consumption causes many health diseases, especially cardiovascular or cancer diseases.

Keywords

maso, masná výroba, sůl, chlorid sodný, masné výrobky, dusitan, dusičnan, konzervace

Keywords

meat, meat production, meat products, salt, nitrites, nitrates, sodium chloride, preservation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 8. 4. 2020

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology