Vazba mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou pečiva

Lucie Ďoubalová

Bakalářská práce

Impact of sourdough on the bread characteristics

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá vazbou mezi postupem při vedení kvasu a kvalitou vyrobeného chleba. Teoretická část popisuje výrobu kvasů od prvního spontánního kvašení, tradiční technologii třístupňového vedení kasu až po moderní postupy vedení kvasu. V praktické části bylo zkoumáno, jaký vliv má použité kypření chlebového těsta na kvalitu vyrobeného chleba. Byly připraveny vzorky dle tří odlišných receptur s různým postupem vedení kvasu. Vzorky byly upečeny a následně zjištěny ztráty pečením, specifický objem a bylo provedeno senzorické hodnocení. Ze získaných výsledků vyplývá, že způsob kypření chlebového těsta má vliv na kvalitu konečného chleba.

Abstract:

The bachelor thesis deals with the link between the fermentation process and the quality of the bread produced. The theoretical part describes the production of sourdough from the first spontaneous fermentation, the traditional three-stage fermentation technology to modern fermentation management. In the practical part, the influence of the bread dough leavening used on the quality of the bread produced was investigated. Samples were prepared according to three different recipes with different leaven management procedures. The samples were baked and then the baking losses, specific volume and sensory evaluation were determined. The results show that the method of leavening the bread dough has an influence on the quality of the final bread.

Klíčová slova

Žitný kvas, chléb, pekařský pokus, ztráty pečením, měření objemu, senzorické hodnocení

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 18. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Technologie potravin