Identifikace bakterií vyskytujících se ve zrajících sýrech

Bc. Jiří PROSSER

Diplomová práce

Identification of bacteria occuring in ripened cheese

Anotace:

Tato diplomová práce je zaměřena na bakteriální identifikaci a mikroflóru vyskytující se ve zrajících sýrech. Teoretická část pojednává o identifikaci bakterií, o jejich klasifikaci, systematice a o metodách určování. Dále je popsáno rozdělení jednotlivých druhů sýrů se zaměřením na sýry zrající. V praktické části byly testovány zrající sýry dostupné v obchodní síti v ČR. Byly sledovány celkové počty mezofilních a psychrotrofních mikro-organizmů, koliformních bakterií a Listeria monocytogenes. Ze vzorků byly izolovány čisté kmeny, které byly identifikovány dostupnými metodami. Některé vzorky překročily množ-ství koliformních bakterií, avšak žádný vzorek neobsahoval nebezpečnou bakterii L. mono-cytogenes.

Abstract:

This thesis focuses on the bacterial identification and microflora of ripened cheeses. The theorethical part deals with the identification of bacteria, their classification, taxonomy and methods of identification.The next chapter describes the distribution of various types of cheese, focused on ripened cheeses. Ripened cheeses obtainable in the Czech Republic trade network were tested in the practical part. Total counts of mesophiles, psychrotrophs, coliforms and Listeria monocytogenes were observed. Isolates from ripened cheeses were identified by available methods. Some of cheeses exceeded limits for coliform bacteria, but any cheese contains hazardous bacteria L. monocytogenes.

Klíčová slova

identifikace, sýry, zrající sýry, patogenní mikroorganizmy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 8. 2010

Identifikátor: 14827

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 9. 2010
• Vedoucí: Mgr. Magda Doležalová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin