Hodnocení pečiva ve vztahu k jakostním ukazatelům pšenice

Barbora Veselá

Master's thesis

Properties in Relation to Baking Quality of Wheat Indicators

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo stanovit jakostní charakteristiku zrna, těsta a pečiva u vybraných odrůd ozimé pšenice sklizené v roce 2014 a zjistit, jakým způsobem ovlivňuje stav bílkovino-škrobového komplexu zrna zpracování těsta a kvalitu pekařských výrobků. Ke stanovení bylo použito 12 odrůd ozimé pšenice z různých skupin pekařské jakosti E, A, B, C, které byly pěstovány konvenčním a ekologickým způsobem. Odrůdy jakosti E-Evina, Fabius, A-Bohemia, Etana, Fakir, Patras, Sultan, Zeppelin, B-Baletka, Tobak, Seladon, C-KWS Ozon a Vanessa. Odrůda Baletka byla pěstována pouze v konvenčním a odrůda Seladon jen v ekologickém systému zemědělství. Konvenční způsob pěstování probíhal na šlechtitelské stanici Selgen Stupice a ekologický způsob na pokusné stanici katedry rostlinné výroby FAPPZ ČZU v Praze-Uhříněvsi. Obě stanice leží v řepařské oblasti středních Čech, ve shodných půdně-klimatických podmínkách. Vysoké výnosy zrna působily na nízký obsah N-látek. Dle ČSN 46 1100-2 "Pšenice potravinářská" vyhověla v rámci konvenčního zemědělství pouze polovina vzorků, v ekologickém systému pak žádný. Obsah N-látek významně koreloval i s nižším obsahem lepku. Vysoké letní teploty působily na velmi nízkou aktivitu alfa-amylasy (vysoké hodnoty čísla poklesu 300-480 s). Kvalitativní ukazatele bílkovinného komplexu vykazovaly příznivé hodnoty pro pekařské využití (sedimentační index 30-45 ml). Farinografická vaznost (56-60 %) a vývin těsta (2 min.) ukazovaly na pekařsky silnou mouku. U stability těsta se projevily odrůdové rozdíly. Nižší stabilita a větší pokles konzistence byl u odrůd z ekologického pěstování. Lepších výsledků dosahovaly konvenčně pěstované odrůdy a to i odrůda ze skupiny C KWS Ozon-pekařsky nevhodné. V pekařském pokusu dosahovaly větších objemů pečiva odrůdy z konvenčního pěstování a potvrdily předchozí kvalitativní údaje. Odrůda KWS Ozon měla přes dobré reologické vlastnosti nízký objem pečiva. Odrůda Vanessa (C) vykazovala nejslabší pekařské výsledky včetně malého objemu pečiva. Tyto vlastnosti by mohly být využitelné pro pečivárenské výrobky. Senzorické hodnocení pečiva neprokázalo velký rozdíl mezi konvenčně a ekologicky pěstovanými odrůdami, bylo spíše vyrovnané. Nejlepšího výsledku dosáhla odrůda Sultan (A).

Abstract:

The aim of this diploma work was to predict the characteristics of grain, dough and baked goods using specific varieties of winter wheat harvested in 2014. Then to determine how it affectes the state of protein-starch complex in the grain and how it influences the production of dough and the quality of baked goods. To assess the goal of the thesis here were used twelve winter wheat cultivars from different groups of baking quality E, A, B, C. The wheat varieties were grown by conventional and organic agriculture. Wheat varieties of quality from group E are called Evina, Fabius, from group A-Bohemia, Etana, Fakir, Patras, Sultan, Zeppelin, from group B-Baletka, Tobak, Seladon, and from group C-KWS Ozon a Vanessa. The Baletka wheat type was grown only by conventional way, and on the other side the Seladon type was grown just by organic farming. Conventional way of cultivation was carried out at the growing station Selgan Stupice. The organic way took place at the experimental station of the Department of Crop Production FAPPZ ČZU in Prague-Uhříněves. Both stations have the same soil and climatic conditions and are located in the sugar beet growing area in Central Bohemia. High yields of grain shape a low content of N-substances. According to Czech technical norm "ČSN 46 1100-2 Food grain Food wheat" only half of wheat samples grown by conventional agriculture passed the norm limits, while the samples grown by organic way did not passed at all. The content of N-substances significantly correlated with a lower content of gluten. High summer temperatures affect a very low activity of alfa-amylase (high values of falling number 300-480 s). Quality indicators of protein complex showed optimum values for bakery purposes (sedimentation index from 30 to 45 ml). Farinograph bound (56-60%) and the development of the dough (2 min.) showed the bakery strong flour. The dough stability displayed differences of varieties. Lower stability and greater consistency were observed in the varieties of organic cultivation. Better results were reached by conventionally grown varieties. However good results were find out as well in group C represented by variety KWS Ozon, which is improper for baking purposes. During the bakery experiment was found out, that the conventionally grown varieties reached higher volumes of bread and confirmed previous qualitative data. The KWS Ozone variety had good rheological properties despite low volume of bread. The Vanessa (C) variety showed the weakest bakery results, as well as a small amount of bread volume. These properties could be applicable for pastry products. Sensory valuation of bread did not show big difference between conventionally and organically grown wheat varieties, the results were more balanced. The best rating was achieved by Sultan (A).

Keywords

pšenice, jakost, reologie, pekařský pokus, senzorická analýza

Keywords

quality, rheology, baking experiment, sensory analysis, wheat

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 8. 4. 2016

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing