Technologie výroby čerstvých nezrajících sýrů

Bc. Růžena Vávrová

Master's thesis

Technology of production of fresh unripened cheeses

Anotácia:

Cílem této diplomové práce bylo popsat technologie výroby čerstvých nezrajících sýrů. Literární část je zaměřena na technologii výroby kysele srážených čerstvých sýrů a čerstvých sýrů vyrobených použitím syřidla. Pomocí 10 různých druhů srážedel byly vyrobeny vzorky čerstvého nezrajícího sýra Panýr. Vzorky byly vyrobeny použitím různých koncentrací srážedla a to 3%, 4%, 5% a 6% z celkového objemu mléka. U těchto vzorků byla stanovena výtěžnost sýřeniny a objem syrovátky. U šesti vzorků vyrobených pomocí 4% koncentrace srážedla byla provedena senzorická analýza. Analýza zahrnovala barvu, vůni, chuť, texturu a celkový vzhled. Nevyšší výtěžnost sýra byla zjištěna u kvasného lihového octa, balsamikového octa s příchutí jahoda a balsamikového octa s příchutí pomeranč. Největší objem syrovátky byl zjištěn u kvasného lihového octa. V senzorickém hodnocení se nejlépe umístily vzorky srážené pomocí sedmi bylinného octa a jablečného octa.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to describe the technology of production of fresh unripened cheeses. The literature part is focused on the technology of production of sourly fresh cheeses and fresh cheeses made with rennet. Samples of fresh unripened Paneer cheese were made using 10 different types of coagulants. Samples were made using different concentrations of coagulant, namely 3%, 4%, 5% and 6% of the total milk volume. The curd yield and whey volume were determined for these samples. Sensory analysis was performed on six samples made at 4% concentration. The analysis included color, aroma, taste, texture and overall appearance. The highest yield of cheese was found in fermented alcohol vinegar, balsamic vinegar with strawberry flavor and balsamic vinegar with orange flavor. The largest volume of whey was saved with fermented alcohol vinegar. In the sensory evaluation, they were best placed precipitated with seven herbal vinegar and apple cider vinegar.

Kľúčové slová

sýřenina, čerstvý sýr, Panýr, kyselé srážení, senzorická analýza

Keywords

Paneer, sensory analysis, acid precipitation, curd, fresh cheese

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 4. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Alena Saláková, Ph.D.
• Oponent: Eva Vítová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Technology