Mléčné výrobky s přidanou hodnotou

Bermet Idinova

Bachelor's thesis

Dairy products for people with specific needs

Abstract:

Rostoucí trend zdravého stravování otevírá dveře pro obohacování potravin a produkty s přidanou hodnotou, a to včetně mléka a mléčných výrobků. Mléko a mléčné výrobky jsou navíc podstatnou součástí lidské stravy a vzhledem ke svým výjimečným fyzikálním a chemickým vlastnostem představují zvláště atraktivní komoditu pro obohacování dalšími mikroživinami, mimo jiné zejména vitaminy a minerálními látkami. Mléčné výrobky tak hrají důležitou roli v boji proti deficienci mikronutrientů, a to zejména v rozvojových zemích, kde jsou jedním z nejčastěji konzumovaných druhů potravin. Poprvé se mléčné výrobky začaly fortifikovat vitaminem D k zamezení roustoucích případů rachhitidy v tehdejší době. Dnes dochází ke značnému růstu a rozvoji v oblasti fortifikace pro mléčné výrobky. Tato práce je zaměřena na konkrétní mikroživiny, které se do mléčných výrobků nejčastěji přidávají. Mezi ně patří vitaminy (hlavně vitamin D, A, C a vitaminy skupiny B), minerální látky (zejména železo, zinek a vápník), probiotika a prebiotika, mastné kyseliny a rostlinné látky, jako ovocné ochucující složky nebo polyfenolické sloučeniny. V této práci jsou popsánny nejčastější fortifikační formy těchto nutrientů a jejich uplatnění v praxi, používané technologie a dále legislativní předpisy týkající se fortifikace a aditiv.

Abstract:

With the growing popularity of health-conscious food products, the field of food fortification and foods with added value has garnered significant attention. Furthermore, as milk and its products are an essential part of the human diet and because of their unique physical and chemical properties, they present an especially attractive commodity to fortify with additional micronutrients, most notably, but not limited to, vitamins and minerals. Another point of focus is the role milk products could and do play in the global fight against micronutrient deficiencies, particularly in developing countries. As they represent one of the most consumed food groups around the globe, their significance is undeniable. Milk products were first fortified with vitamin D as a reaction to growing case of rickets. Since then, the field of dairy product fortification has experienced significant expansion. This thesis will focus on specific micronutrients (vitamins, minerals, probiotics and prebiotics, fatty acids and botanicals) that are being added into milk and milk products, their most common fortification forms and real-world applications, technologies used and, lastly, legislation pertaining fortification and additives.

Keywords

mléčné výrobky, funkční potraviny, přidaná hodnota, fortifikované potraviny, obohacené potraviny

Keywords

dairy products, fortified foods, fortification, functional foods, added value

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 4. 2024

Thesis defence

• Date of defence: 28. 5. 2024
• Supervisor: Ing. Iveta Klojdová, Ph.D.
• Reader: Adéla Fraňková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme:
Food and Nutrition