Čerstvé sýry a syrovátkové nápoje na našem a vietnamském trhu

Petr Kopecký

Bakalářská práce

Fresh cheeses and whey drinks on our and the Vietnamese market

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá porovnáním čerstvých sýrů a syrovátkových nápojů na českém a vietnamském trhu. Čerstvé sýry jsou vyráběné vysrážením bílkovin z mléka působením syřidla, nebo kyseliny mléčné a oddělením podílu syrovátky. Tyto sýry nejsou zrající, nebo se nechávají zrát pouze krátkou dobu a jsou určeny k rychlé konzumaci. Mají velmi bohaté nutriční složení, zejména vysoký obsah bílkovin. Tyto sýry se dále dělí na smetanové sýry, sýry typu Cottage a pařené sýry. Syrovátkové nápoje jsou tvořeny syrovátkou, která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů a tvarohů. Může vznikat sladká syrovátka z výroby sýrů, nebo kyselá syrovátka z výroby tvarohů. Sladkou syrovátku je dále možno využít jako hlavní složku nápoje. Na trhu se objevují různé varianty těchto nápojů od ovocných a zeleninových směsí, přes mléčné nebo sycené nápoje až po syrovátkové nápoje alkoholické. Praktická část práce byla zaměřena na sledování čerstvých sýrů a syrovátkových nápojů přímo v obchodech. Byly sledovány ukazatelé jako na příklad cena, výrobce, složení nebo hmotnost balení. Jaké faktory a preference rozhodují při výběru sýrů, ukázal průzkum pomocí dotazníkového šetření, prováděného jak v České republice, tak i ve Vietnamu. Otázky byly zaměřené hlavně na faktory týkající se ceny, konzistence sýru, chuťových vlastností nebo četnost konzumace. Pro České respondenty byly více přijatelné slanější, tučnější sýry pro Vietnamské respondenty pak měkké a roztíratelné sýry. Další dotazníkové šetření, které bylo zaměřené na syrovátkové nápoje, ukázalo informovanost o těchto produktech a dále preference formy syrovátkového nápoje mezi spotřebiteli. Zkoumalo se, zdali spotřebitelé raději volí syrovátkové nápoje v prášku, nebo syrovátkové nápoje ve formě „ready to drink“. Povědomí o syrovátce a nápojích ze syrovátky je ve Vietnamu oproti Česku výrazně nižší. Předpokládanou příčinou nižší produkce i spotřeby sýrů a syrovátkových nápojů ve Vietnamu je vyšší výskyt laktózové intolerance v populaci.

Abstract:

The bachelor thesis deals with the comparison of fresh cheese and whey drinks on the Czech and Vietnamese market. Fresh cheeses are produced by precipitating the protein from milk by the action of rennet, or lactic acid and separating the whey fraction. These cheeses are not ripened or are left to ripen for only a short time and are intended for quick consumption. They have a very rich nutritional composition, especially a high protein content. These cheeses are subdivided into cream cheeses, cottage cheeses and steamed cheeses. Whey beverages are made up of whey, which is produced as a by-product of cheese and cottage cheese production. It can be sweet whey from cheese making or acid whey from cottage cheese making. The sweet whey can also be used as the main ingredient of a beverage. Different variants of these beverages are available on the market, ranging from fruit and vegetable mixtures, to dairy or carbonated beverages, to alcoholic whey beverages. The practical part of the thesis focused on monitoring fresh cheese and whey drinks in stores. Indicators such as price, manufacturer, composition or package weight were monitored. What factors and preferences determine the choice of cheese was shown by a questionnaire survey conducted both in the Czech Republic and in Vietnam. The questions focused mainly on factors related to price, cheese consistency, taste characteristics or frequency of consumption. For Czech respondents, saltier, fatter cheeses were more acceptable, whereas soft and spreadable cheeses were more acceptable for Vietnamese respondents. Another questionnaire survey, which focused on whey drinks, showed awareness of these products as well as preferences for the form of whey drink among consumers. It investigated whether consumers prefer whey drinks in powdered form or whey drinks in 'ready to drink' form. Awareness of whey and whey drinks is significantly lower in Vietnam compared to the Czech Republic. The presumed reason for the lower production and consumption of cheese and whey drinks in Vietnam is the higher prevalence of lactose intolerance in the population.

Klíčová slova

Syrovátka, Syrovátkový nápoj, Průzkum trhu, Čerstvý sýr, Dotazníkové šetření

Keywords

Questionnaire survey, Whey drink, Fresh cheese, Whey, Market research

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 24. 5. 2023
• Vedoucí: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.
• Oponent: Lucie Kejdová Rysová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program:
Výživa a potraviny