Technologie výroby a kontrola jakosti živočišných produktů s označením zaručená tradiční specialita

Tereza Chovancová

Bachelor's thesis

Production technology and quality control of animal products with "Traditional specialties guaranteed" indication

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou technologie výroby a kontroly jakosti živočišných výrobků s chráněným označením EU "Zaručená tradiční specialita". V první části práce je popsán historický vývoj masné výroby a sortimentu masných výrobků v České republice, sortiment masných výrobků dle vyhlášky č. 326/2001 Sb. v posledním znění. Jsou zde také uvedeny základní postupy při výrobě masných výrobků (suroviny, mělnění a míchání, narážení a tvarování, tepelné opracování, sušení, uzení atd.) Hlavní část je věnována chráněným označením Evropské unie. Mezi tato označení patří Chráněné zeměpisné označení, Chráněné označení původu a Zaručená tradiční specialita. Jsou zde popsány legislativní předpisy pro používání zmíněných chráněných označení, hlavní část je věnována označení ZTS. Je zde uvedena technologie výroby jednotlivých výrobků, které toto označení nesou a požadavky na jejich jakost. Závěrečná část popisuje laboratorní a senzorické metody používané při jakosti masných výrobků.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the issues concerned with the performance, production and quality control of the meat products with "Traditional specialities guaranteed" indication. The first part deals with historical development of producing and range of meat products in the Czech Republic, the range of meat products according to the ordinance 326/2001 Sb. as amended. Moreover, the basic methods of meat products manufacturing are described (resources, pulverization, mixing, stuffing, forming, heat-processing, drying, smoking etc.). The main part of the thesis pays attention to European protected designation. Those designation include Protected Geographical Indication, Protected designation of Origin and Traditional Specialities Guaranteed. In this main part, legislative regulations for using of the above-mentioned can be found. The main part deals with TSG indication. This part also include information about production technology of individual products bearing this indication and quality requirements. The last section describes the laboratory and sensory methods used in assessing the quality of meat products.

Keywords

Masná výroba, Masné výrobky, Chráněná označení EU, Zaručená tradiční specialita, Jakost, Legislativa

Keywords

Meat processing, Meat products, Protected indication EU, Traditional Specialities Guaranteed, Quality, Legislation

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 27. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology