Microgreens - využití klíčních rostlin jako funkční potraviny

Bc. Tereza Haladějová

Diplomová práce

Microgreens – using sprouting plants as functional food

Anotace:

Microgreens jako významný zdroj živin a vitaminů jsou v dnešní době stále oblíbenější. Představují také alternativu pro užívání průmyslově vyráběných doplňků stravy například pro osoby, které preferují pouze přírodní produkty. Microgreens jsou malé rostlinky, které klíčí po dobu 7-14 dnů a mezi hlavní zástupce můžeme řadit hrách, řeřichu, brokolici nebo fazole. Hlavním cílem práce bylo vypěstování microgreens, stanovení nutričních hodnot a senzorická analýza. Celkem bylo vyhodnoceno 5 druhů rostlin: zelí hlávkové červené, řepa salátová zploštělá, hrách setý, brokolice a fazole mungo. Prověření nutriční hodnoty bylo založeno na porovnání laboratorně získaných údajů s informacemi publikovanými v odborné literatuře. Při praktické části v laboratoři byla využita vysokoúčinná kapalinová chromatografie, iontově selektivní elektroda, DPPH metoda a spektrofotometrie. Vitaminu C obsahovaly největší množství microgreens hrachu a nejméně řepy. Naopak dusičnanů obsahovala řepa nejvíce. Flavonoidů nejvíce obsahoval taktéž hrách a nejméně brokolice. Microgreens obsahovaly obecně hodně fenolů. Největší množství jich mělo červené zelí, a to 3151,329 mg ∙ kg−1. Nejméně pak hrách. Antioxidační kapacita byla největší u červené řepy a nejmenší u hrachu. Sušina byla přibližně u všech vzorků stejná, a to od 8,9 do 15,3 %. Největší obsah chlorofylu a i b obsahovala brokolice. Karotenoidy byly nejvíce zastoupeny ve fazolích mungo.

Abstract:

Microgreens as an important source of nutrients and vitamins are increasingly popular nowadays. They also represent an alternative to the use of industrially produced food supplements, for example for people who prefer only natural products. Microgreens are small plants that germinate for 7-14 days and the main representatives include peas, cress, broccoli or beans. The main objective of this work was the cultivation of microgreens, determination of nutritional values and sensory analysis. A total of 5 plant species were evaluated: red cabbage, flattened lettuce beet, sown pea, broccoli and mung bean. The verification of the nutritional value was based on a comparison of the data obtained in the laboratory with information published in the literature. The practical part in the laboratory used high performance liquid chromatography, ion selective electrode, DPPH method and spectrophotometry. Pea microgreens contained the highest amount of vitamin C and beetroot the lowest. On the other hand, beetroot contained the most nitrates. Peas also contained the most flavonoids and broccoli the least. Microgreens generally contained a lot of phenolics. Red cabbage had the highest amount, 3151,329 mg ∙ kg−1. Peas had the least. The antioxidant capacity was highest in beetroot and lowest in peas. The dryness was approximately the same in all samples, ranging from 8,9 to 15,3%. Broccoli had the highest chlorophyll a and b content. Carotenoids were most abundant in mung beans.

Klíčová slova

klíčení, nutriční hodnota, vitamin, senzorická analýza, potravina

Keywords

germination, nutritional value, food, vitamin, sensory analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 5. 6. 2023
• Vedoucí: Ing. Aleš Jezdinský, Ph.D.
• Oponent: Miroslav Vachůn, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Zpracovatelské technologie a kvalita potravin