Vliv teploty na změnu povrchového napětí a viskozity mléka v závislosti na jeho tučnosti

Bc. Markéta Lenikusová

Diplomová práce

Effect of the Temperature on Surface Tension and Viscosity Changens of Diatery Milk as a Function of Fat Content

Anotace:

V této práci byly popsány bílkoviny mléka a mléčný tuk, včetně tukových kuliček, a kasino-vé micely. Hlavním cílem práce bylo stanovit fyzikální vlastnosti mléka. Povrchové napětí, kinematická a dynamická viskozita byly určeny u různých typů mléka (kravské, kozí) za pomocí vhodných laboratorních metod. Použitá teplota při tepelném ošetření a homogeni-zace mají vliv na fyzikální vlastnosti mléka. Byla stanovena hodnota kinematické i dynamic-ké viskozity testovaných mlék v koncentrační řadě (0,5- 5,0 % hm.) při 4 různých teplotách. Došli jsme k závěru, že v koncentrační řadě se obě viskozity zvyšují, ale při konstantní kon-centraci a rostoucích teplotách hodnoty viskozity klesaly. Povrchové napětí u kravského mléka bylo dvojnásobné oproti mléku kozímu.

Abstract:

In this work, milk proteins and milk fat, including fat droplets and casein micelles, have been described. The main aim of this work was to determine the physical properties of milk. Surface tension, kinematic and dynamic viscosity were determined in various types of milk (cow milk, goat milk) using appropriate laboratory methods. The temperature of heat treatment and homogenization affect the physical properties of milk. The kinematic and dynamic viscosity of the tested milks in the concentration range (0.5 - 5.0 % w/w) were determined at 4 different temperatures. We conclude that both the kinematic and dynamic viscosity increased in the concentration range but decreased with rising temperature at a constant concentration. Surface tension of cow milk was double that of goat milk.

Klíčová slova

mléko, kaseinová micela, tuková kulička, povrchové napětí, viskozita

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Ing. Lubomír Lapčík, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin