Význam sýrů a sýrových analogů ve výživě člověka

Tereza Erbenová

Bachelor's thesis

Importance of cheese and cheese analogues in human nutrition

Abstract:

Tato bakalářská práce se zabývá posouzením vlivu konzumace sýrů a sýrových analogů na zdraví člověka. Popisuje mléko, jeho složení a druhy a dále se zaměřuje na sýry a jejich dělení na základě různých kritérií. Pojednává o vlivu konzumace sýrů na určité typy onemocnění souvisejících s možností snížení jejich výskytu. Vysvětluje jejich význam v prevenci výskytu metabolického syndromu, kardiovaskulárních onemocnění, osteoporózy a zubního kazu a uvádí význam mléka pro sportovce, léčbu podvýživy dětí a zabývá se vlivem konzumace mléka na různé formy rakoviny. Zahrnuje také kapitoly týkající se laktózové intolerance, alergie na mléčné proteiny a rizika konzumace sýrů. Dále se práce věnuje sýrovým analogům, konkrétně jejich výrobě, složení, značení, dostupnosti na českém trhu a v neposlední řadě uvádí jejich výhody a nevýhody a porovnává je z nutričního hlediska s klasickými sýry. Z poznatků uvedených v této práci lze odvodit, že sýry a sýrové analogy lze díky svému složení označit jako zdraví prospěšné potraviny, které mají široké využití, což zajišťuje dostatečné množství spotřebitelů a vhodnost pro osoby se specifickými výživovými nároky. V České republice se využívá největší podíl mléka pro výrobu sýrů (34 %). Ročně se vyrobí kolem 107 tisíc tun sýrů, z čehož analogy tvoří přibližně 10 % z výroby tavených výrobků a desetiny procent z výroby přírodních sýrů. Nejoblíbenějšími sýry jsou dle statistik sýry polotvrdé, z nichž byly nejčastěji vyhledávané sýry eidamského typu. Nabídka sýrových analogů na českém trhu není příliš široká, neboť se jedná o relativně nové druhy potravin. Tradiční výroba sýrů je nám známa již deset tisíc let, zatímco výroba sýrových analogů byla poprvé zavedena v průběhu dvacátého století. Proces výroby těchto substitutů společně s použitými surovinami ovlivňuje nejen jejich výsledný vzhled, ale také výživové hodnoty. Výhodou takovýchto produktů tedy může být nižší obsah celkového tuku, nasycených tuků, cholesterolu, kalorií, využití pro osoby se specifickými výživovými nároky.

Abstract:

This bachelor thesis is focused on assessing the impact of the consumption of cheese and cheese analogues on the human health. It describes milk, its composition and types and it is focused on cheesee and its division based on various criteria. It also describes the effect of the consumption of cheese on certain types of diseases associated with the possibility of reducing their occurrence. It explains its importance in the prevention of the metabolic syndrome, cardiovascular diseases, osteoporosis, dental caries and it notes the importance of milk for athletes, treatment of malnutrition of children and it deals with the impact of milk consumption on various forms of cancer. It also includes chapters related to lactose intolerance, allergies to milk proteins and risks of consumption of cheese. The thesis also describes cheese analogues, specifically their production, composition, labeling, availability on the Czech market. It mentions some advantages and disadvantages of these products and it compares the nutritional benefits of traditional cheeses and cheese analogues. All these evidence lead to the conclusion that cheese and cheese analogue can be described as healthly food due to their composition and they are widely used and it provides a lot of consumers and suitability for people with specific dietary needs. In the Czech Republic it is using the largest proportion of milk for cheese production (34%). It annually produces about 107,000 tons of cheese of which cheese analogue constitutes approximately 10% of the production of processed cheese and only a tenth of a percent of the production of natural cheese. According to statistics the favorite kind of cheese is semi-hard cheese and the most popular type is Edam cheese. The offer of cheese analogues on the Czech market is not too wide, because it is relatively a new type of food. The traditional cheese production is known for ten thousand years, but the production of cheese analogue is introduced from the twentieth century. The production process of these substitutes together with used raw materials affects not only their final appearance but also the nutritional value. The advantage of these products can be lower total fat content, saturated fat, cholesterol, calories, the use for persons with special dietary requirements.

Keywords

alergie, mléko, sýr, analog, výživa

Keywords

analogue, allergy, milk, cheese, nutrition

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Veronika Legarová, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs