Antioxidační vlastnosti a obsah polyfenolických látek v kávách z různých oblastí světa

Bc. Romana Bajerová

Diplomová práce

Antioxidant properties and polyphenolic content in coffee from various world regions

Anotace:

Předložená diplomová práce je zaměřena na antioxidační vlastnosti a obsah kofeinu v kávách z různých oblastí světa. Kávové nápoje byly připraveny různými typy přípravy (espresso, moka konvička, frenchpress, instantní káva). V kávových nápojích se pomocí radikálu DPPH stanovovala antioxidační aktivita. Reakcí s Folin-Ciocalteuovým činidlem byl stanoven obsah celkových polyfenolů. Analýzou HPLC byl stanoven obsah kofeinu a teofylinu. U všech analýz byl pozorován rozdíl stanovované vlastnosti v závislosti na typu přípravy a druhu kávy. Dosažené výsledky byly statisticky vyhodnoceny dle ANOVA. Diplomovou práci uzavírá senzorická analýza, kde byly vzorky seřazeny dle preference a statisticky vyhodnoceny.

Abstract:

The submitted diploma thesis is focused on the antioxidant properties and caffeine content in coffees from different parts of the world. Coffee drinks were prepared with different types of preparation (espresso, mochateapot, frenchpress, instant coffee). Antioxidant acti-vity was determined in coffee beverages using the DPPH radical. The content of total po-lyphenols was determined by reaction with Folin-Ciocalteu reagent. Caffeine and theo-phylline content were determined by HPLC analysis. In allanalyzes, a difference in the determined property was observed depending on the type of preparation and the type of coffee. The achieved results were statistically evaluated according to ANOVA. The diplo-ma thesis concludes with sensory analysis, where the samples were sorted according to preference and statistically evaluated.

Klíčová slova

káva, kofein, antioxidační aktivita, polyfenoly

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin