Využití metody HPLC na hodnocení ovocných šťáv

Bc. Kristýna Spurná

Diplomová práce

Use of HPLC analysis on fruit juice evaluation

Anotace:

Práce byla vypracována v letech 2022-2023 na Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů na Zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. Cílem práce bylo zpracovat přehled jakostních požadavků na kvalitu ovocných šťáv a zaměřit se na využití kapalinové chromatografie. V rámci experimentální části byla hodnocena jablka odrůd ´Idared´, ´Melodie´, ´Blaník´, ´Croncelské´ a ´Karneval´ ze dvou sběrových termínů. Z těchto plodů byla zhotovena šťáva ve variantách čerstvá a pasterovaná. K hodnocení těchto šťáv byla použita vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC) pro stanovení obsahu cukrů, organických kyselin a polyfenolických látek. Dále byl stanoven obsah rozpustné sušiny, titrovatelných kyselin, antioxidační kapacita metodou FRAP, celkový obsah polyfenolů pomocí Folin-Ciocalteu a barevnost v systému L*a*b*. Zároveň byla provedena senzorická analýza všech vzorků. Výsledky byly použity ke komplexnímu zhodnocení vybraných jablečných šťáv.

Abstract:

The work was carried out in 2022-2023 at the Institute of Postharvest Technology of Horticultural Products at the Faculty of Horticulture, Mendel University in Brno. The aim of the thesis was to provide an overview of the quality requirements for fruit juices and to focus on the use of liquid chromatography. In the experimental part, apples of the varieties ´Idared´, ´Melodie´, ´Blaník´, ´Croncelské´ and ´Karneval´ were analysed at two harvest stages. These fruits were made into juice in fresh and pasteurised form. High performance liquid chromatography (HPLC) was used to evaluate these juices for the content of sugars, organic acids and polyphenolic compounds. In addition, the soluble solids content, titratable acids, antioxidant capacity by FRAP method, total polyphenol content by Folin-Ciocalteu reagent and colour using L*a*b* system were determined. A sensory analysis of all samples was also carried out. The results were used for a comprehensive evaluation of the selected apple juices.

Klíčová slova

kapalinová chromatografie, senzorická analýza, jablka, cukry, organické kyseliny, polyfenoly

Keywords

liquid chromatography, polyphenols, apples, sugars, sensory analysis, organic acids

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 5. 6. 2023
• Vedoucí: prof. Ing. Josef Balík, Ph.D.
• Oponent: Doubravka Rožnovská, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Zpracovatelské technologie a kvalita potravin