Vliv konzervačních metod a doby skladování na obsah vitaminu C v ovocných šťávách

Bc. Gabriela Tomášková

Master's thesis

Effect of preservation methods and storage time on vitamin C content in fruit juices

Abstract:

Diplomová práce s názvem „Vliv konzervačních metod a doby skladování na obsah vitaminu C v ovocných šťávách“ se zabývá porovnáním koncentrace vitaminu C v čerstvé, pasterované a chemicky konzervované pomerančové a grapefruitové šťávě. Zároveň byl hodnocen vliv doby skladování 4 měsíců na koncentraci vitaminu C. Šťávy byly vylisovány a následně ošetřeny za laboratorních podmínek. Byla provedena analýza u všech druhů šťáv. U čerstvé šťávy proběhlo měření celkem třikrát v průběhu jednoho týdne. U pasterované a chemicky konzervované šťávy bylo provedeno měření každý měsíc. Obsah vitaminu C byl stanovován kapalinovou chromatografií a jodometrickou titrací. Na základě měření jsme zjistili, že u všech analyzovaných vzorků došlo k poklesu vitaminu C v průběhu skladování. Obecně lze říct, že vyšší úbytek vitaminu C po 4 měsících skladování byl zaznamenán ve většině případů měření u šťáv pasterovaných v porovnání se šťávami chemicky konzervovanými. Dále bylo zjištěno, že koncentrace vitaminu C byla v pomerančové čerstvé a pasterované šťávě vyšší než v grapefruitové šťávě v průběhu 4 měsíců skladování. V chemicky konzervované pomerančové šťávě jsme zaznamenali ve většině případů vyšší koncentraci vitaminu C oproti chemicky konzervované grapefruitové šťávě v průběhu 4 měsíců skladování.

Abstract:

The thesis entitled "Effect of preservation methods and storage time on vitamin C content in fruit juices" deals with the comparison of vitamin C concentration in fresh, pasteurized and chemically preserved orange and grapefruit juice. The effect of storage period of 4 months on the vitamin C concentration was also evaluated. The juices were pressed and then treated under laboratory conditions. Analysis was performed on all juices. For fresh juice, measurements were carried out three times during one week. For pasteurised and chemically preserved juice, measurements were made every month. Vitamin C content was determined by liquid chromatography and iodometric titration. Based on the measurements, we found that all of the analysed samples showed a decrease in vitamin C content during storage. In general, a higher loss of vitamin C after 4 months of storage was observed in most measurements for pasteurized juices compared to chemically preserved juices. It was also found that the vitamin C concentration was higher in orange fresh and pasteurized juice than in grapefruit juice during 4 months of storage. In chemically preserved orange juice, we observed higher vitamin C concentration in most cases compared to chemically preserved grapefruit juice during 4 months of storage.

Keywords

jodometrická titrace, pomeranč, grapefruit, kapalinová chromatografie, vitamin C

Keywords

orange, liquid chromatography, iodometric titration, vitamin C, grapefruit

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2022

Thesis defence

• Date of defence: 1. 6. 2022
• Supervisor: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.
• Reader: Jan Javorský, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology