Vliv obsahu reworku na konzistenci tavených sýrů

Bc. Romana Popková

Master's thesis

Effect of Rework on the Consistency of Processed Cheese

Abstract:

Cílem práce bylo sledování a zhodnocení viskoelastických vlastností modelových vzorků tavených sýrů, vyrobených s přídavkem různého množství reworku (0,0; 2,5; 5,0; 10,0; 15,0; 20,0 % w/w). Dalším sledovaným parametrem byl způsob výroby, neboť jedna skupina vzorků byla vyráběna za laboratorních podmínek s nepřímým ohřevem a při rychlosti míchání 3000 otáček za minutu. Druhá skupina vzorků byla vyrobena průmyslově s kombinovaným způsobem ohřevu a při rychlosti míchání 1500 otáček za minutu. V průběhu skladování byly vzorky tavených sýrů podrobeny stanovení pH, obsahu sušiny, obsahu tuku v sušině, zkoumání viskoelastických vlastností a mikrostruktury. Přidání reworku v množství 2,5; 5,0 a 10,0 % (w/w) zvýšilo tuhost taveného sýra. S dalším přídavkem reworku se již konzistence tavených sýrů neměnila. Výsledky získané měřením viskoelastických vlastností byly podpořeny skenovací elektronovou mikroskopií, kde se tukové kuličky s postupným přídavkem reworku zmenšovaly, a to do hodnot přídavku 10,0 % (w/w). Další přídavek reworku již na velikost tukových kuliček, obdobně jako na viskoelastické vlastnosti produkovaných tavených sýrů neměl statisticky významný vliv.

Abstract:

The aim of this work was to monitor and evaluate the viscoelastic properties of model processed cheeses samples produced with the addition of different amounts of rework (0,0; 2,5; 5,0; 10,0; 15,0; 20,0 % w/w). Another followed parameter was the production method because one group of samples was manufactured in laboratory under indirect heating with agitation speed 3000 rpm. The second group of samples was manufactured industrially with a combined heating and agitation speed 1500 rpm. During the storage time pH, dry matter content and fat in dry matter content, viscoelastic properties and microstructure of processed cheese samples were observed. Adding rework at 2,5; 5,0 and 10,0% (w/w) increased the firmness of the processed cheese. With the other addition of rework, the consistency of the processed cheese did not change. The results obtained by measuring the viscoelastic properties were supported by scanning electron microscopy, where the fat dropletts with the gradual rework addition were reduced to the rework concentration 10,0 % (w/w). The addition of rework in amount above 10,0 % (w/w) no significantly affected the fat droplets size and viscoelastic properties of processed cheese samples.

Keywords

tavený sýr, rework, konzistence, dynamická oscilační reometrie, skenovací elektronová mikroskopie

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 5. 2018

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology