Vybrané analytické ukazatele vín Slovácké podoblasti jako kritérium jejich vstupu do gastronomie

Bc. Tereza Křivová

Diplomová práce

Selected analytical indicators wines Slovácké subregion as a criterion for their entry into gastronomy

Anotace:

Tato diplomová práce pojednává o rozdílech révových vín ze slovácké podoblasti a zkoumá vztah mezi enologickými ukazateli jednotlivých odrůd a jejich vstupem do gastronomie. Teoretická část obsahuje historii a vývoj vinařství se zaměřením na slováckou podoblast a charakteristiku hlavních pěstovaných odrůd v této oblasti. Součástí je také přehled metod použitých enologických analýz ve vybraných révových vínech, základní východiska enogastronomie a její atributy se specializací na potenciální využití vín. Praktická část je zaměřena na stanovení enologických ukazatelů (kyselin, SO2, alkoholu, cukrů, bezcukerného extraktu, celkové antioxidační kapacity) ze vzorků révových vín. Zahrnuje senzorickou analýzu a enogastronomickou část, přičemž hodnotitelé přiřazovali nejvhodnější vzorky révových vín k připraveným pokrmům.

Abstract:

This thesis discusses the differences of grape wines from the Slovácko sub-region and examines the relationship between the oenological indicators of different varieties and their impact on gastronomy. The theoretical part includes the history and evolution of winema-king, focusing on the Slovacko area and characteristics of the main varieties grown in this area. Also included is an overview of the methods used in oenological analysis of selected grape wines, the basic assumptions in pairing food and wine together and their attributes, and assessing the potential for expansion of distribution of these wines. The practical part is focused on determining the oenological indicators (acids, SO2, alcohol, sugar, sugar-free extract, total antioxidant aktivity) from samples of grape wines. It involves a sensory analy-sis and Enogastronomy part, the results assigning the most suitable samples of grape wines to the served with particular dishes.

Klíčová slova

enogastronomie, enologické ukazatele, celková antioxidační kapacita, senzorická analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2016

Zveřejnit od: 19. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin