Inovace receptur masných výrobků s ohledem na nutriční hodnotu

Bc. Ing. Markéta Janík Piechowiczová

Doctoral thesis

Inovation of meat product recipes with regard to their nutritional value

Abstract:

2.Literární přehled je věnován aktuálním možnostem inovace masných výrobků s ohledem na jejich nutriční hodnotu a zdraví konzumenta. Jednotlivé kapitoly se zaměřují na základní i vedlejší suroviny pro výrobu. Je popsáno, jakým způsobem suroviny ovlivňují nutriční hodnotu, a pokud je to žádoucí, jsou popsány možnosti jejich úpravy, nebo úplné či částečné náhrady. V návaznosti na literární přehled byla pro praktickou část práce zvolena problematika profilu mastných kyselin. Cílem bylo vytvořit produkty, které budou zajímavé z nutričního hlediska, zachovají si svou senzorickou jakost a nebudou náročné na výrobu. Byly zvoleny produkty typické pro český trh. Byly vyrobeny Špekáčky s částečnou náhradou hřbetního sádla rybím olejem (1,5 % a 3,0 %), jemné párky s přímým přídavkem rybího oleje (1,5 % a 3,0 %), měkký salám s přímým přídavkem rybího oleje (2,0 %), měkký salám a jemné párky vyrobené z masa prasat krmených směsí s rybím olejem (8,0% přídavek oleje do směsi). U všech výrobků byly provedeny základní chemické analýzy, stanoven profil mastných kyselin, barevný profil a senzorická analýza. U některých produktů byla navíc zařazena oxidační stabilita. U všech výrobků došlo k pozitivnímu ovlivnění profilu mastných kyselin. Avšak pouze výrobky konzumované za studena (měkký salám) nebyly hodnoceny významně hůře v senzorické jakosti. Z pohledu všech provedených analýz, nejvhodnější způsob, jak pozitivně ovlivnit profil mastných kyselin v masných výrobcích, je přídavek rybího oleje do krmiva prasat a následné využití masa pro výrobky konzumované za studena.

Abstract:

The literature review focuses on the current possibilities of innovation of meat products with regard to their nutritional value and consumer health. The chapters focus on basic and secondary raw materials for production. It is described how the raw material affect the nutritional value. Options for modification or total or partial replacement of raw material are described. Following the literature review, the issue of fatty acid profile was chosen for the practical part of the thesis. The aim was to develop enriched meat products, which will not be significantly different in sensory quality from conventional products. The difficulty of production was also taken into account. Products typical for the Czech market were chosen. The following products were produced: „Špekáček“ with partial substitution of back fat by fish oil (1.5% and 3.0%), frankfurter sausages with direct addition of fish oil (1.5% and 3.0%), bologna salami with direct addition of fish oil (2.0%), bologna salami and frankfurter sausages made from meat of pigs fed with fish oil mixture (8.0% addition of oil to the mixture). Basic chemical analysis, colour profile, fatty acid profile and sensory analysis were carried out on all products. In addition, oxidative stability was included for some products. The fatty acid profile of all products was positively affected. However, only cold-consumed products were not significantly worse in sensory quality. From the point of view of all the analyses performed, the most appropriate way to positively influence the fatty acid profile of meat products is the addition of fish oil to pig feed and the subsequent use of the meat for cold-consumed products.

Keywords

funkční potraviny, rybí olej, inovace potravin

Keywords

fish oil, Food innovation, functional foods

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 4. 2023

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Robert Gál, Ing., Ph.D., Pavel Smetana, doc. Ing., Miroslav Kročko, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Doctoral programme / field:
Food Technology / Properties and Processing of Agricultural Materials and Products