Mikrobiologická kvalita sušených pekařských směsí

Bc. Blanka GONDOVÁ

Diplomová práce

Microbiological quality of powdered baking mixtures

Anotace:

V diplomové práci je sledována mikrobiologická kvalita sušených 100% pekařských směsí navrhovaná Univerzitou obrany ve spolupráci se společností IREKS ENZYMA. Teoretická část práce se zabývá technologií výroby pekařských směsí a jejich skladovatelností a také základními ukazateli mikrobiologické kvality potravin. V praktické části bylo provedeno mikrobiologické vyšetření 10-ti vzorků pekařských směsí se zaměřením na celkové počty mikroorganismů, počty koliformních mikroorganismů, počty sporotvorných mikroorganismů a počty kvasinek a plísní. Tyto směsi byly navrženy pro potřeby stravování příslušníků Armády České republiky působících v mezinárodních misích ve střední Asii. V diskusi byla hodnocena kvalita navržených vzorků ve srovnání se vzorkem běžně prodávané chlebové směsi pro domácí použití. Dále byla ověřena vhodnost originální technologie přímého zapracování sušených kvasinek do směsí.

Abstract:

This thesis is a study of the microbiological quality of dried bakery mixtures 100% proposed by the University of Defence in cooperation with IREKS ENZYMAS Corporation. The theoretical part deals with the technological aspect of the production of bakery mixtures and their shelf life. The practical part was conducted by means of microbi-ological testing of 10 samples of bakery mixtures with a focus on basic microbiological pro-perties such as total counts of aerobic mesophilic microorganisms, counts of coliforms, yeasts and moulds. These mixtures were designed for catering the needs of the Army of the Czech Republic serving on international missions in Central Asia. The quality of the proposed samples with commercially available bread mixtures for home use was compared. Further, the suitability of the original technology of direct incorporation of dried yeast to the mixture was evaluated.

Klíčová slova

sušená pekařská směs, mikrobiologická kvalita, indikátorové mikroorganismy, kvasinky, skladovatelnost

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2010

Identifikátor: 14560

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2010

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin