Sledování vybraných parametrů modelových vzorků fermentovaných masných výrobků

Alice Čalová

Bachelor's thesis

Monitoring of Selected Parameters of Model Sausages Samples

Abstract:

Teoretická část bakalářské práce se zabývá složením masa a jeho vlastnostmi, které ovlivní finální produkt fermentovaného masného výrobku. Dále popisuje teorii jejich samotné výroby včetně použití vstupních surovin. Také je zde zmíněno téma mikroflóry a její úloha při zrání výrobku a její možná negativa. Samotný experiment zahrnuje výrobu fermentovaných masných výrobků v praxi, kdy byly vyrobeny 4 šarže výrobků. Byly od sebe odlišeny startovací kulturou, důležitou pro výrobu a kalibrem (průměrem) výrobku. Po dobu zrání a následně během skladování byly sledovány vybrané parametry modelových vzorků. Sledovanými parametry byla aktivita vody, pH a měření barvy. Z výsledků vyplývá, že za optimální modelový vzorek můžeme považovat vzorek vyrobený s kulturou Staphylococcus carnosus (kultura Bactoferm CS-299; vzorek S), který v průběhu fermentace a zrání vykazoval nejlepší parametry (pokles pH a vodní aktivity), které se řadí mezi důležité vlastnosti fermentovaných masných výrobků.

Abstract:

The theoretical part of this bachelor thesis is about the composition of meat and its characteristics that influence the final product of the fermented meat products. It describes the technology of making meat products. It includes the role of microflora in the fermentation process and its negative properities. The experiment involves the production of the fermented meat product. Were produced four types of products, each containing a different starter culture and caliber of the products. The parameters monitored were water activity, pH and measurement of color. The results show that the moxt important model is a sample produced with a culture of Staphylococcus carnosus, because it showed the best parameters.

Keywords

fermentované masné výrobky, startérové kultury, fermentace, pH, vodní aktivita, barva

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 19. 5. 2022

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Bachelor programme / field:
Chemie a technologie potravin / Chemistry and Food Technologies