Probiotické mikroorganismy v masné výrobě

Kateřina Zelinková

Bakalářská práce

Probiotic microorganisms in meat products

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá masnými fermentovanými výrobky s plísní na povrchu. Účinky plísní na senzorické vlastnosti těchto výrobků a možnosti použití probiotických eukaryot, hlavně plísní, k jejich úpravě. Plísně používané na povrchovou úpravu salámů můžou vést k žádoucímu i nežádoucímu efektu. Do nežádoucích efektů patří růst nechtěných plísní a tvorba jejich toxických sekundárních metablitů. Žádoucí efekt je spojen se zlepšením jejich údržnosti, textury, chuti a vůně. Probiotika jsou mikroorganismy, které mají kladný vliv na trávicí trakt jak člověka, tak zvířat. Musí být odolné vůči stresu a být schopné projít trávicím traktem bez poškození. Díky tomu se zachovává jejich pozitivní vliv na trávení.

Abstract:

This bachelor thesis is about molded fermented meat products and the possibility to use the probiotic organisms on the surface of these products. The molds can form desirable and undesirable effects. One of the undesirable effect is the fact that the molds can form toxic second metabolites. The molds are used as a coverage on the fermented meat products to form specific sensory substances. Probiotics are microorganisms which confer health benefits to the digestive tract of their host. Any microorganism capable of surviving in the digestive tract of host, tolerate stres and keep such effect can be considered a candidate.

Klíčová slova

probiotické mikroorganismy, fermentované masné výrobky s plísní na povrchu, plíseň

Keywords

probiotic microorganisms, molded meat products, molds

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Mihok, PhD.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin