Influence of drying method on drying kinetics and organoleptic properties of selected Cambodian fresh water fish species

Ing. Anna Hubáčková

Disertační práce

Vliv sušících metod na průběh sušení a organoleptické vlastnosti vybraných sladkovodních ryb v Kambodži

Anotace:

Převážná většina obyvatel Kambodže je závislá na zemědělství a jedním z nejdůležitějších odvětví v produkci potravin je chov sladkovodních ryb, mezi jejichž nejrozšířenější způsob zpracování patří sušení. Cílem této práce je vyzkoumat vliv sušení v rozdílných podmínkách u čtyř běžných druhů sladkovodních ryb: hrdložábříka bílého (Monopterus albus), tlamouna nilského (Oreochromis niloticus), keříčkovce žabího (Clarias batrachus) a hadohlavec červeného (Channa micropeltes), a porovnat jejich vlastnosti, které byly u části zkoumaných ryb ovlivněny nasolováním před sušícím procesem po dobu 2 hodin, 4 hodin a přes noc.Sušení v solární sušárně probíhalo při průměrné vnitřní teplotě 55,6°C, relativní vlhkosti vzduchu 19,9 % a rychlosti proudění vzduchu 0,37 m.s-1. Následně byla u solární sušárny vypočtena účinnost 12,37 % a odpařovací kapacita 0,049 kg.h-1.Sušení v elektrické sušárně bylo provedeno za konstantní teploty 50 °C a 60 °C s relativní vlhkostí vzduchu 26,2 až 30,8 % a 18,9 %. Na základě koeficientu determinace (R2), standardní chybě odhadu (SEE) a střední čtvercové chyby (RMSE) byl vybrán kubický model pro sušení v solární a elektrické sušárně. Sušící křivky solených vzorků jsou převážně logaritmické a z průběhu sušících křivek a ze stanovení obsahu soli ve vzorcích vychází, že doba nasolení mezi 2 a 4 hodinami je dostačující. Dále bylo stanoveno, že testované teploty sušení zajišťují dostatečné snížení vodní aktivity (aw) bez ohledu na dobu nasolování. Senzorická zkouška uvedla, že z vybraných druhů ryb jsou pro konečného spotřebitele nejlépe přijímány vzorky z hrdložábříka bílého, následovány keříčkovcem žabím.

Abstract:

A great part of the population in Cambodia is strongly dependent on agriculture and one of the most important means of food production is freshwater aquaculture. Drying was investigated as one of the promising techniques for fish processing in this country.The objective of this study is to investigate the influence of drying under different conditions on selected freshwater fish species, namely swamp eel (Monopterus albus), Nile tilapia (Oreochromis niloticus), walking catfish (Clarias batrachus) and giant snakehead (Channa micropeltes), and to compare their properties influenced by drying pre-treatments by salting for 2 hours, 4 hours and overnight. Fish drying was tested in a solar drier and an electric oven. The mean drying temperature in the solar drier was 55.6 °C, the relative humidity of the drying air was 19.9 % and the average value of the velocity of the drying air was 0.37 m.s-1. Further, the overall average efficiency of the drier was 12.37 % and the average evaporative capacity was equal to 0.049 kg.h-1.The drying conditions in the electric oven were constant, the temperature was 50 °C and 60 °C at 26.2 to 30.8 % and 18.9 % of relative humidity.The experimental data from drying of unsalted fish data were fitted in drying models. The acceptability of the drying models was performed by correlation analyses (R2), standard error of estimate (SEE), and root-mean-square error (RMSE) values for solar drier and electric oven thin-layer drying for unsalted samples. The cubic model shows the best results.Drying curves of salted samples are mostly logarithmic and it was determined that curing fish in salt for 2 to 4 hours is sufficient. It was determined that the temperatures tested are sufficient enough to decrease the water activity of fish samples regardless of the duration of salting treatment. Based on sensory evaluation of the dried fish samples it was determined that most preferred fish from the species tested for drying in the solar drier is swamp eel followed by walking catfish.

Klíčová slova

Kambodža, Ryby, Sušení, Kinetika sušení, Matematické modelování, Organoleptické vlastnosti

Keywords

Cambodia, Fish, Drying, Drying kinetics, Mathematical modelling, Organoleptic properties

Jazyk práce: angličtina

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Jan Banout, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta tropického zemědělství

Doktorský studijní program / obor:
Zemědělská specializace / Sustainable Rural Development in TS