Aktuálna problematika zrenia mäsa vo vzťahu k očakávaniam a požiadavkám zo strany spotrebiteľa

Branislav Gago

Bachelor's thesis

Aktuální problematika zrání masa ve vztahu k očekávání a požadavkům ze strany spotřebitele

Abstract:

Tato práce zkoumá vliv stárnutí na kvalitu masa. Rešerše je založena na přehledu současné vědecké literatury včetně studií o biochemických a senzorických změnách, které se vyskytují během stárnutí. Porovnával jsem zejména účinky zrání na mramorování, jemnost, chuť a obsah vlhkosti. Dále se diskutovalo o účincích různých procesů stárnutí, jako je stárnutí za sucha a stárnutí za mokra. Kromě toho byly zkoumány i ekonomické a zdravotní přínosy vyzrálého hovězího masa. Výsledky ukázaly, že zrání může mít pozitivní vliv na kvalitu a chuť masa, což vede ke zvýšené jemnosti a mramorování, jakož i ke zlepšení chuti a šťavnatosti. Kromě toho bylo zjištěno, že zrání za sucha je účinnější při zvyšování kvality hovězího masa v porovnání se zráním za mokra. Nakonec byly zdůrazněny ekonomické a zdravotní přínosy zrání.

Abstract:

This work investigates the effect of aging on meat quality. The research is based on a review of current scientific literature, including studies on biochemical and sensory changes that occur during aging. In particular, i compared the effects of aging on marbling, tenderness, flavor and moisture content. Further, the effects of different aging processes such as dry aging and wet aging were discussed. In addition, the economic and health benefits of aged beef were also investigated. The results showed that aging can have a positive effect on the quality and flavor of the meat, leading to increased tenderness and marbling, as well as improved flavor and juiciness. Additionally, dry aging has been found to be more effective in increasing beef quality compared to wet aging. Finally, the economic and health benefits of ripening were emphasized.

Abstract:

Táto práca skúma vplyv starnutia na kvalitu mäsa. Rešerš je založený na prehľade súčasnej vedeckej literatúry vrátane štúdií o biochemických a senzorických zmenách, ktoré sa vyskytujú počas starnutia. Porovnával som najmä účinky zrenia na mramorovanie, jemnosť, chuť a obsah vlhkosti. Ďalej sa diskutovalo o účinkoch rôznych procesov starnutia, ako je starnutie za sucha a starnutie za mokra. Okrem toho sa skúmali aj ekonomické a zdravotné prínosy vyzretého hovädzieho mäsa. Výsledky ukázali, že zrenie môže mať pozitívny vplyv na kvalitu a chuť mäsa, čo vedie k zvýšenej jemnosti a mramorovaniu, ako aj k zlepšeniu chuti a šťavnatosti. Okrem toho sa zistilo, že zrenie za sucha je účinnejšie pri zvyšovaní kvality hovädzieho mäsa v porovnaní so zrením za mokra. Nakoniec boli zdôraznené ekonomické a zdravotné prínosy dozrievania.

Keywords

maso, surovina, zrání

Keywords

meat, raw material, aging

Keywords

mäso, zrenie, surovina

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 28. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 5. 6. 2023
• Supervisor: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Reader: Lukáš Dvořák, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology