Obsah biogenních aminů v ciderech na českém trhu

Bc. Marie Szczybrochová

Master's thesis

The Content of Biogenic Aamines in Ciders from Czech Microbreweries

Abstract:

Tato práce se zabývá výskytem biogenních aminů v ciderech, které jsou dostupné na českém trhu. Biogenní aminy jsou nízkomolekulární dusíkaté látky, které vznikají dekarboxylací volných aminokyselin vlivem působení dekarboxylačních enzymů, které produkují některé druhy mikroorganismů. V teoretické části byl charakterizován cider, legislativa vztahující se k ciderům a technologie výroby. Dále se teoretická část zaměřuje na základní vlastnosti biogenních aminů, jejich biologický vyznám, toxicitu, kontaminaci potravin a faktory ovlivňující jejich tvorbu. V praktické části této práce byla pozornost věnována výskytu některým druhům biogenních aminů v ciderech během minimální doby trvanlivosti a následně po skončení této doby. Biogenní aminy byly v ciderech stanovovány pomocí derivatizační metody. Přítomnost biogenních aminů byla detekována u všech analyzovaných vzorků s nejvyšším zjištěným množstvím 41 mg/l ? 2,2. V průběhu skladování došlo ke zvýšení množství biogenních aminů téměř u všech vzorků, vyjímkou byl putrescin, jehož obsah se u většiny hodnocených vzorků snižoval. Množství biogenních aminů zjištěných v závislosti na obsahu alkoholu u ciderů bylo nejvyšší u vzorků, které obsahovaly do 4,5 % (včetně). U pasterovaných vzorků bylo zjištěno vyšší množství biogenních aminů oproti nepasterovaným vzorkům. V případě sířených vzorků byl detekován vyšší obsah biogenních aminů než u vzorků nesířených.

Abstract:

This work deals with biogenic amines in ciders, which are available on czech market. Biogenic amins are low molecular nitrogenous substances that are created by decarboxylation of free amino acids under effect of decarboxylation enzymes, which are producing some kinds of /which are produced by some kinds of microorganisms. In a theoretical part were characterized a cider, legislation and technology of producing. Furthermore, the theoretical part focuses on basic behaviours of biogenic amines, their biological significance, toxicity, contamination of food and factors influencing their production. In a practical part of this work was an attention paid to existence of some of biogenic amines in ciders throughout their expiration date and then after that. Biogenic amins in ciders were specified by a derivatization method. Existence of biogenic amines was detect in all analyzed samples with the highest amount of 41 mg/l ? 2,2. During storage there was rise of amount of biogenic amines almost in every sample, the only exception was putrescine. It's content was decreasing in most of the samples. The amount of biogenic amines found in relation to content of alcohol in ciders was highest in samples containing 4,5% of alcohol. As for pasteurized samples, there was found higher number of biogenic amines against unpasteurised samples. In case of sulphurous samples was detected higher conent of biogenic amines than in non-suplhurous samples.

Keywords

biogenní aminy, dekarboxylace, cider, doba minimální trvanlivosti

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 9. 5. 2019

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology