Management a řízení na úseku technologického zpracování potravin v gastronomickém provozu

Bc. Tomáš Kalina

Master's thesis

Management and control of technological food processing in catering department

Abstract:

Současný trend vedení v kuchyni nespočívá jen v naplánování výrobního programu a výdeji jídel v kuchyni. V dnešní době je pozice šéfkuchaře více spojena s administrativní činností, než jak tomu bylo v minulosti. Někteří odborníci už tuto pozici nazývají manažerskou, protože šéfkuchař musí umět organizovat práci, vést lidi, přizpůsobovat se novým technologií a trendům a navíc ještě musí umět mluvit plynule alespoň jedním světovým jazykem. Cílem této práce bude analýza šéfkuchařů několika restaurací na úseku odbytového střediska, tedy hlavní kuchyně. Na základě získaných dat a informací bych rád navrhnul zdokonalení méně vyvinutých vlastností. Práce je rozdělena na čtyři části. V první (Teoreticko-metodologické) se budeme věnovat teoretickým znalostem z dostupné literatury. Zde také seznámíme čtenáře s vývojem vaření, managementem a nejběžnějšími styly vedení podřízených a nakonec ještě zmíníme pracovníky v kuchyni. V analytické části představíme hodnocené restaurace a jejich šéfkuchaře či sous chefy, kde následně z dotazníku vyhodnotíme silné a slabé stránky, na které pak v návrhové části vypracujeme řešení.

Abstract:

Present trend of organizing kitchen proces does not consist only from planning of production programme and serve up the meals in kitchen. Nowadays is positon of chef more connected with administration, than in the past. Some of the profesional calls this position as managerial, because chef has to know how to organize work, lead people, adapt on new technologies and trends and additionaly has to speak at least with one foreign language. The aim of this work will be the analysis of several chefs of restaurants in the area of catering department, concretely in the main kitchen. On the base of gained dates and information I would like to suggest how to improve the weak points. The diploma work is divided into four parts. In the first (teoretical – metodological) we will present the teoretical knowladge from profesional literature. Here we aprisse the readers with history of cooking, management with popular leading styles of subordinates and at the end we mention the kitchen employees. In analytical part we introduce evaluated restaurant and their chefs or sous chefs, where from questionair analyse their strong and weak points where in suggestion part we knead the solution for each person.

Keywords

Hodnocení, metoda 360°, management, nadřízený, vedení, vedoucí

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2015

Thesis defence

• Date of defence: 9. 6. 2015
• Supervisor: Ing. Zbyněk Vinš
• Reader: Ing. Pavla Burešová, Ph.D.

Institute of Hospitality Management in Prague

Master programme / field:
Gastronomy , Hospitality Management and Tourism / Hospitality and Spa Management