Kyselina adipová a její soli jako možná náhrada tradičních tavicích solí

Bc. Lenka JEDLIČKOVÁ

Diplomová práce

Adipic acid and its salts as possible replacement for conventional emulsifying agents

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo studium možností náhrady fosforečnanových tavicích solí kyselinou adipovou a adipanem sodným. Experiment byl rozdělen na dvě části. V první části byly hledány použitelné koncentrace a poměry aplikovaných přídatných látek. Předmětem zkoumání v druhé části byl vliv zralosti suroviny. Modelové vzorky tavených sýrů byly vyrobeny v laboratorních podmínkách. Po 14 dnech skladování byly výrobky senzoricky posouzeny. Při senzorické analýze byla hodnocena homogenita, konzistence a vzhled vzorku. Výsledky senzorické analýzy byly doplněny naměřenými hodnotami pH. Jako homogenní byly hodnoceny zejména vzorky s přídavkem 1,0 a 1,5 % (w/w) směsi kyseliny adipové a adipanu sodného v poměru 25:75 a 0:100. Optimální zralost suroviny pro získání makroskopicky homogenního produktu byla dva a čtyři týdny.

Abstract:

The aim of this master thesis was study the possibilities of substitutes phosphate emulsifying agents by mixture of adipic acid and sodium adipate. The experiment was divided into two parts. In the first part of experiment, the appropriate concentration and ratio of tested substances were researched. The effect of maturity of raw materials was studied in the second part. Model processed cheese samples were produced in laboratory conditions. The products were assessed using sensory analysis after 14 days of storage. Homogenity, consistence and appearance of the samples were observed. The pH-values of samples were also carried out. The samples with addition of 1,0 % and 1,5 % (w/w) mixture of adipic acid and sodium adipate in ratio 25:75 and 0:100 were appropriate for using. The optimal maturity of raw materials for manufacturing of homogeneous products was two and four weeks.

Klíčová slova

tavený sýr, tavicí soli, kyselina adipová, adipan sodný

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2010

Identifikátor: 14670

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 3. 6. 2010
• Vedoucí: Ing. Kristýna Hladká

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin