Kvalita pekárenských výrobků ze směsí mikromletých obilovin

Joanna Kowala

Bakalářská práce

Quality of Bakery Products Made from Blend of microparticulated cereals

Anotace:

Cílem této bakalářské práce bylo vypracovat literární rešerši k problematice vlivu mikromletých otrub na kvalitu pekárenských výrobků. Práce je zaměřena na anatomickou stavbu a chemické složení pšeničného zrna, hodnocení technologické jakosti pšenice, mlýnský proces a základní suroviny pro výrobu pečiva. Část práce je věnována možnostem mikromletí otrub. Předmětem praktické části bylo provedení pekařského pokusu s použitím 7 variant receptur s rozdílným přídavkem otrub (1-5%). Upečené výrobky byly podrobeny senzorické analýze, byla u nich spektrofotometricky stanovena barva a změřena pevnost pomocí přístroje TIRAtest.U fortifikovaného pečiva byl zaznamenán pokles objemové výtěžnosti a došlo ke zhoršení texturních vlastnosti upečených výrobků, avšak senzoricky byly všechny varianty hodnoceny kladně. Bylo zjištěno, že vliv přídavku mikromletých otrub na kvalitu upečeného pečiva nebyl významný. Obohacení receptur přídavkem otrub v rozsahu 1-5 % je vhodné pro pekárenské použití.

Abstract:

The aim of this bachelor thesis was to carry out a literature research on the issue of microparticulated wheat bran influence on the quality of bakery products. The thesis is focused on anatomical structure and chemical composition of wheat grain, evaluation of technological quality of wheat, the milling process and basic raw materials used in bakery. Part of the thesis deals with the possibilities of fractionation of wheat bran. The literature research was followed by the baking experiment, in which 7 variants of formulas with different addition of bran (1 5 %) were used. The baked products were subjected to sensory analysis, the crust color was determined spectrophotometrically and the firmness was measured by the the TIRAtest machine.It was found, that the effect of microparticulated wheat bran on the quality of baked rolls was not significant. In all enriched variants of rolls the decrease in the loaf volume was recorded and also its texture properties were affected. Nevertheless all variants of rolls were evaluated positively by sensory panelists. The enrichment of baking formulas with the addition of bran in the range of 1-5% is suitable for bakery use.

Klíčová slova

pšenice, otruby, pekařský pokus

Keywords

bran, baking experiment, wheat

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 24. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin