Využití kmínu a kmínových silic v potravinářském průmyslu

Jakub Kopečný

Bachelor's thesis

Usage of caraway and caraway essential oils in the food industry

Anotácia:

Závěrečná práce se zabývá kmínem kořenným (Carum carvi L.), především obsahovými látkami jako je obsah silice a jeho využití v potravinářství, potažmo ve kvasném průmyslu. Práce se také zabývá potencionálním zužitkováním antioxidačních, antimikrobiálních a antimykotických vlastností kmínu v potravinářských výrobcích. Praktická část byla zaměřena na metody stanovení obsahu silic. Sledováno bylo 535 vzorků kmínu kořenného různých genotypů. Stanovení obsahu silic a jeho složení bylo provedeno pomocí FT-NIR spektroskopie. Ze sledovaných vzorků bylo vybráno 45, které byly dále analyzovány pomocí ultrazvukové extrakce. Z dosažených výsledků vyplývá, že nejvyšší obsah silic byl zjištěn ve vzorcích kmínu dvouletého z let 2021/2022. Nejnižší obsah silic vykazovaly vzorky kmínu ozimého z let 2020/2021 a 2021/2022. Hodnoty silic byly přibližně poloviční, oproti vzorkům dvouletých kmínů.

Abstract:

The aim of this bachelor's thesis is caraway (Carum carvi L.), mainly its essential oil content and its use in the food industry, especially in the fermentation industry. The research part of this thesis deals with the potential utilization of the antioxidant, antimicrobial and antifungal properties of caraway in food products. The practical part was focused on methods for determination of essential oil content. 535 caraway samples of different genotypes were studied. The determination of essential oil content and its composition by FT-NIR spectroscopy. From the studied samples, 45 were selected and further analyzed by ultrasonic extraction. The results show that the highest essential oil content was in biennial samples of caraway from 2021/2022. The lowest essential oil content was found in samples of annual caraway from 2020/2021 and 2021/2022. The levels of essential oils were about half as high as in the samples of biennial caraway.

Kľúčové slová

kmín, kvasný průmysl, silice, karvon, limonen

Keywords

carvone, limonene, caraway, fermentation industry, essential oils

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 5. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2024
• Vedúci: Ing. Helena Pluháčková, Ph.D.
• Oponent: Barbora Kudláčková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme:
Food Technology