Vliv živé hmotnosti na obsah mastných kyselin u prasat

Bc. Barbora Eliášová

Diplomová práce

The effect of live weight of pigs on the fatty acid content in ham

Anotace:

Diplomová práce je zaměřená na stanovení profilu mastných kyselin v jatečné partii pečeně u prasat s různou porážkovou hmotností a pohlavím. V současné době se zvýšil zájem spotřebitelů o takzvané funkční potraviny. Je více teorií, jak ovlivnit profil mastných kyselin v mase. Mastným kyselinám se věnuje zvýšená pozornost pro jejich prokazatelný vliv na zdraví. Vedle celkového nižšího příjmu tuku doporučují odborníci na výživu vyšší obsah polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a zvýšení omega-3 (n-3) a α-omega-3 na úkor omega 6 (n-6) a α-omega-6 mastných kyselin.V pokusu bylo použito 70 kusů prasat finální hybridní kombinace (bílé ušlechtilé x landrasa) x duroc. Prasata byla krmena kompletní krmnou směsí. Byla poražená ve 140 dnech věku a rozdělená podle pohlaví na kanečky, prasničky, vepříky a imunokastráty. Podle živé hmotnosti byla prasata v rámci skupin dále rozdělena na dvě podskupiny s porážkovou hmotností pod 105 a nad 105 kg včetně. Profil mastných kyselin byl stanoven z jatečné partie pečeně (musculus longissimus lumborum et thoracis). Z výsledků vyplývá, že vliv pohlaví a porážkové hmotnosti byl významný na zastoupení jednotlivých a celkových mastných kyselin. Byla nalezena interakce mezi pohlavím a živou hmotností, a to u poměru omega-6/omega-3 PUFA. Prasata s vyšší porážkovou hmotností měla vyšší obsah kyseliny stearové (P=0,02), naopak prasata s nižší porážkovou hmotností měla vyšší obsah kyseliny palmitoolejové (P=0,03). Kanečci a imunokastráti vykazovali vyšší obsah kyseliny heptadecenové oproti prasničkám a vepříkům (P=0,005). Mezi ostatními mastnými kyselinami v rámci sledování pohlaví a porážkové hmotnosti nebyly nalezené rozdíly statisticky průkazné. Z výsledků měření vyplývá, že pohlaví a porážková hmotnost ovlivnila pouze poměr n-6/n-3 PUFA.

Abstract:

The dissertation is focused on determination of profile of fatty acid in carcass roast ham of pigs with different live weight and sex. Nowadays the interest in functional foods increased. There are more theories on how to affect the profile of fatty acids in meat. Fatty acids are focused on due to their provable impact on health. Nutrition experts recommend not only overall lower intake of fat but also recommend higher content of polyunsaturated fatty acids (PUFA), omega-3 (n-3) and α-omega-3 at the expense of omega 6 (n-6) and α-omega-6 fatty acids.In the experiment we used 70 pigs of final hybrid combination (Large White x Landrace) x Duroc. The pigs were fed by completed feed mixes. The pigs were slaughtered at age of 140 days and divided according to sex to boars, gilts, barrows and immunocastrated pigs. The pigs were divided into two more subgroups based on live weight – under 105 kg and 105 kg and more. The profile of fatty acids was determined from carcass roast ham (musculus longissimus lumborum et thoracis).The results have shown that effect of sex and live weight is significant for fatty acids content and their composition.We have found interaction between sex and live weight in ratio omega-6/omega-3 PUFA. The pigs with higher live weight had higher content of stearic acid (P=0,02), on the opposite the pigs with lower live weight had higher content of palmitoleic acid (P=0,03). Boars and immunocastrated pigs had higher content of heptadecanoic acid compared to gilts and barrows (P=0,005). Within the framework of monitoring sex and live weight there was no statistically proved difference between other fatty acids content.According the results the sex and live weight affect only ratio n-6/n-3 PUFA.

Klíčová slova

prase, hmotnost, pohlaví, mastné kyseliny, pečeně

Keywords

pig, live weight, sex, fatty acids, ham

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 12. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Oponent: Michaela Englmaierová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Zootechnika / Živočišná produkce