Technologické vlastnosti slepičích vajec

Tereza Hrozová

Bachelor's thesis

Technological Properties of Hen Eggs

Abstract:

Bakalářská práce se zabývala technologickými vlastnostmi slepičích vajec, metodami jejich stanovení a ovlivňujícími faktory. Slepičí vejce mají výborné funkční vlastnosti jako je například schopnost tvorby pěny, gelu a emulze, díky kterým jsou surovinou pro mnoho potravinářských výrobků. Šleháním vaječného bílku vzniká pěna, která dodává jemnou a nadýchanou strukturu. Šlehatelnost a trvanlivost pěny ovlivňují především přítomné proteiny, věk nosnice, doba skladování, pH, pasterace, stabilizátory a jiné. Působením vysoké teploty naopak bílek koaguluje a vytváří gel, který zahušťuje výrobek a pojí jeho jednotlivé složky. Pevnost a struktura gelu je závislá na iontové síle, pH a koncentraci bílkovin. Vaječný žloutek je přírodním emulgátorem, jehož schopnost využíváme zejména při přípravě majonéz. Stabilitu a aktivitu emulze do značné míry ovlivňuje koncentrace proteinů a iontů, hlavním faktorem je hodnota pH. Vejce dále zvyšují nutriční hodnotu výrobku, podílejí se na jeho barvě, vůni a chuti a zajišťují požadovanou strukturu.

Abstract:

Bachelor’s thesis deals with technological properties of hen’s eggs, methods of determination and factors that influence them. Hen eggs have great functional properties for example foam, gel and emulsion formation ability, due to which eggs are ingredient for many food products. A foam is formed by whipping egg white. This foam makes light and airy structure. Foaming capacity and foam stability are influenced by proteins, laying hen's age, time of storage, pH, pasteurization, stabilizers and another. Egg white coagulates and makes gel at high temperature. This gel thickens and binds ingredients in food. A strength and structure of gel is dependent on factors such as pH, ionic strength, and protein concentration. Egg yolk is a natural emulsifier. Its emulsifying properties are mainly used for mayonnaise production. A stability and activity of emulsion is influenced by proteins and ionts concentraion, the main factor is the pH value. Eggs also increase nutritive value of the product, make color, flavour and required structure.

Keywords

slepičí vejce, funkční vlastnosti, emulze, kvalita, pěna

Keywords

quality, foam, hen egg, functional properties, emulsion

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 23. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology