Růst a přežívání bifidobakterií v mléce přežvýkavců

Bc. Ondřejka Vološčuková

Master's thesis

Growth and survival ability of bifidobacteria in milk of ruminants

Abstract:

Probiotické bakterie se často podávají v podobě fermentovaných mléčných produktů. Mezi probiotické rody patří i bifidobakterie, které jsou spojovány se zdravou střevní mikrobiotou. V současnosti je tento rod často používán jako probiotikum právě v mléčných výrobcích. Mléko a mléčné výrobky jsou podstatnou složkou výživy. Jedno z nejdůležitějších technologických kritérií, které musí probiotické kultury splňovat, je dlouhodobá schopnost přežívání v mléku. Z hlediska technologie výroby a distribuce mléka a mléčných výrobků s obsahem probiotik by měly bifidobakterie přežívat po celou dobu expirace v zákonem daném počtu 106 KTJ/ml. Proto bylo cílem této diplomové práce zjistit míru schopnosti růstu bifidobakterií izolovaných z různých hostitelů v různých druzích mlék (kravské, kozí, ovčí) a dlouhodobě v tomto prostředí přežívat. Celkově bylo testováno 24 kmenů bifidobakterií, 6 kmenů bylo izolováno z jehněcích výkalů, 7 z kůzlečích výkalů, 7 z telecích výkalů a 4 kmeny lidského původu. Schopnost bifidobakterií prokysávat mléko a dlouhodobě v něm přežívat byla sledována kultivačně. Většina testovaných kmenů bifidobakterií byla schopná dobře prokysat všechna mléka v počtech vyšších než 106 KTJ/ml. Schopnost dlouhodobě přežívat v prostředí mléka byla u bifidobakterií kmenově specifická. Po kultivaci byly zaznamenány nejvyšší počty bifidobakterií, které byly původně izolované z trávicího taktu kůzlat v prostředí ovčího mléka. Většina testovaných kmenů je schopna přežívat v mléce v minimálním požadovaném množství po obvyklou dobu trvanlivosti mléčných fermentovaných výrobků. Z výsledků také jasně vyplývá, že kmeny lidského původu přežívají v mléce kratší dobu než kmeny původu animálního. Kmeny druhu Bifidobacterium animalis ssp. animalis, prokázaly nejlepší schopnost dlouhodobého přežívání v mléce. V této práci bylo také testováno, zda jsou mléčné krmné směsi určená pro telata, dobrým substrátem pro bifidobakterie. Všechny testované směsi růst bifidobakterií podporovaly, dá se tedy říci, že jsou vhodnou náhradou stravy za nativní mléko s ohledem na rozvoj bifidobakterií v trávicím traktu.

Abstract:

The most frequently are probiotics received in fermented milk products. Bacteria of genus Bifidobacterium belong to probiotic bacteria. Bifidobacteria are important part of the normal gastrointestinal microbiota. They are related to good intestinal health and they have generally positive effects on the host. Consequently, bifidobacteria are often used as probiotics. Milk has a balanced composition of nutrients and therefore it is suitable environment for microbial growth. The ability to survive in milk is important technological characteristic of probiotics. After the fermentation process and during the storage period, the number of probiotic microorganisms in the product should remain at least at 106 CFU/ml to achieve the desired functions in the gut. Therefore the aim of the study was to test growth and survival ability of bifidobacteria isolated from different host in different milks of ruminants (cow, sheep, goat). In total 24 bifidobacteria were tested, 4 of human origin, 6 isolated from lambs, 7 from calves, 7 from kid. The ability of bifidobacteria fermented all three kinds of milk and to survive in these milks during storage was tested by cultivation. The most of tested strains were able to ferment all milks and were found in counts higher than 106 CFU/ml. The highest counts of bifidobacteria originating from goat faeces were observed in sheep milk after the fermentation. Majority of tested bifidobacteria survived in all kinds of milks for few weeks or even months. The results showed that bifidobacteria of human origin survived shorter period than bifidobacteria of animal origin. Bifidobacterium animalis ssp. animalis survived the best. According to ours results, the survival ability of bifidobacteria in milk is strain specific property. Milk-replacers for calves are suitable substrate for bifidobacteria. All tested milk-replacer supported the growth of bifidobacteria. It can be assumed, that tested mixture are suitable replacer of native milk with respect of supporting bifidobacterial growth in gastrointestinal tract.

Keywords

přežvýkavci, probiotika, bifidobakterie, přežívání, mléko

Keywords

milk, ruminants, probitics, bifidobacteria, survival

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Eva Vlková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing