Technologie výroby plísňových sýrů

Lukáš Navrátil

Bachelor's thesis

The Production Technology of Mold Cheeses

Abstract:

Tato bakalářská práce je zaměřena na technologii výroby plísňových sýrů, a to jak sýry s plísní uvnitř hmoty, tak sýry s plísní na povrchu. Jsou zde popsány suroviny potřebné k výrobě plísňových sýrů, konkrétně mléko včetně základních poznatků o jeho složení, dále mlékařské a plísňové kultury, syřidla a přídatné látky napomáhající úspěšné výrobě sýrů. Následně je v práci popsáno rozdělení plísňových sýrů a také stěžejní část této práce, jejich technologie výroby včetně vad, které mohou při výrobě a procesu zrání vzniknout. V neposlední řadě je práce zaměřena na informace o sortimentu plísňových sýrů z celého světa. Ze sýrů s plísní uvnitř hmoty je zde zmíněn například Roquefort, Gorgonzola, Niva či Stilton a řada dalších, ze sýrů s plísní na povrchu pak Camembert, Brie či Hermelín. Jako zajímavost jsou zde uvedeny některé sýry obsahující plíseň na povrchu i uvnitř hmoty.

Abstract:

This bachelor's thesis is focused on the production technology of mold cheeses, both cheeses with mold inside the matter (so-called blue cheeses) and cheeses with mold on the surface (so-called soft-ripened cheeses). It describes the raw materials needed for the production of mold cheeses, namely milk, including basic knowledge about its composition, as well as dairy and mold cultures, rennet and additives to help successful cheese production. Subsequently, the thesis describes the division of mold cheeses and also the main part of this work, their production technology, including defects that may arise during production and maturation process. Last but not least, the thesis is focused on information about the assortment of mold cheeses from around the world. Of the cheeses with mold inside the matter, Roquefort, Gorgonzola, Niva or Stilton and many others are mentioned there, and of the cheeses with mold on the surface, Camembert, Brie or Hermelín are mentioned there too. For interest there are mentioned some cheeses containing mold on the surface and inside the matter.

Keywords

mléko, sýr, plíseň, zrání, sortiment

Keywords

milk, cheese, mold, ripening, assortment

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 3. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Alena Saláková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology